Entrecôte an Estragonsauce

Entrecôte an Estragonsauce
Ausprobiert, Fleisch
4-6 Portionen

2 Entrecôtes doubles,je ca. 300-400 g
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Bratbutter
100 ml  Madeira
150 ml  Weisswein
2 Schalotten
4 Zweige  Estragon
100 ml  Kalbsfond oder leichte Hühnerbouillon
1 Essl. Weiche Butter
1 geh. TL  Mehl
4 Zweige  Estragon
4 Zweige  Petersilie
100 ml  Rahm
1 Teel. Grobkörniger Senf
1 Teel. Ketchup
1 Essl. Cognac; bis doppelte Menge

QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; 2004, AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1



1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Entrecötes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter rundum auch an den Seitenrändern kräftig je nach Dicke insgesamt 2 1/2 - 3 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen je nach gewünschter Garstufe 1 Stunde (blutig) bis 1 1/2 Stunden (rosa) nachgaren lassen.

3. Den Bratensatz mit Madeira und Weisswein ablöschen. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf umgiessen.

4. Die Schalotten schälen und grob hacken. Mit den Estragonzweigen und dem Fond oder der Bouillon zum Madeirajus geben. Auf grosser Hitze zur Hälfte einkochen lassen.

5. Inzwischen die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Die weiteren 4 Zweige Estragon und die Petersilie sehr fein hacken und unter die Mehlbutter mischen.

6. Den Rahm zur eingekochten Sauce geben. Die Mehlbutter flockenweise in die kochende Sauce rühren; sie soll leicht binden. Mit Ketchup, Cognac, Salz und Pfefferabschmecken und noch 2-3 Minuten kochen lassen. Die Sauce bis zum Servieren beiseite stellen.

7. Vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen. Die Entrecötes quer zur Faser in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.

Anmerkung: Ja, das Fleisch ist falsch geschnitten, schmeckte aber trotzdem hervorragend!