Entenconfit mit Fenchel-Rotkohl-Gemüse

Entenconfit mit Fenchel-Rotkohl-Gemüse
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen

Einige  Stängel frischer Thymian
4  Entenkeulen
5  Frische Lorbeerblätter
Salz
1/2  Teel. Schwarze Pfefferkörner
1 Ltr. Pflanzenöl
1  Fencahelknollea
1/2  klein. Rotkohl
1  Teel. Sternanispulver
1/2  Teel. Nelkenpulver
1  Lorbeerblatt
Salz, Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4  Teel. Muscovado-Zucker oder brauner Rohrzucker
300  ml  Orangensaft
100  Gramm Rosinen
100  ml  Rotweinessig
4  groß. Kartoffeln
75  Gramm  Butter
200  ml  Vollmilch
1  Essl. Körniger Senf
1  Birne
1  Essl. Williamsbirne oder Brandy
200  ml  Kalbs- oder Rinderfond

QUELLE
Ed Baines
Britcuisine
Die neue britische Küche; VGS
ISBN 978-3-8025-3684-7



Thymian waschen und zusammen mit den Entenkeulen, Lorbeerblättern, 1 EL Salz und Pfefferkörnern in einer grossen Schüssel mischen. Anschliessend das Ganze 30 Minuten ziehen lassen. Pflanzenöl in einem grossen Topf erhitzen. Ente und Marinierzutaten zugeben und alles bei möglichst niedriger Temperatur ca. 3 Stunden sanft garen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Backofen auf 150 °C (Gas Stufe 2) vorheizen.

Für das Fenchel-Rotkohl-Gemüse Fenchel und Rotkohl putzen und in feine Streifen schneiden. Gemüse mit Sternanis- und Nelkenpulver, Lorbeerblatt, l/2 TL Salz, 1 Prise Pfeffer, Muscovado-Zucker, Orangensaft, Rosinen und Rotweinessig in einen Bräter geben, mit Alufolie bedecken und ca. 90 Minuten im Ofen garen. Alle 30 Minuten kurz umrühren.

Entenschenkel mit der Hautseite nach unten in einen grossen Bräter legen und bei mittlerer Temperatur ca. 2 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und Entenschenkel wenden. 100 ml Wasser zugiessen, Bräter mit Alufolie bedecken und Entenschenkel ca. 20 Minuten im Backofen braten.

Kartoffeln schälen. Salzwasser in einem Topf erhitzen und Kartoffeln darin ca. 20 Minuten bissfest garen. Abgiessen, 50 g Butter, Milch und Senf zufügen und alles zu Püree zerstampfen.

Für die Birnenjus Birne schälen, vom Kerngehäuse befreien und in 12 Spalten schneiden. Williamsbirne oder Brandy erhitzen und Birnenspalten darin sanft pochieren. Fond zufügen und alles auf ein Viertel reduzieren lassen. Restliche Butter zufügen und Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Entenconfit mit geschmortem Gemüse und Kartoffelpüree servieren, Birnenjus dazu reichen.