Entenconfit mit Apfel-Mandel-Wirsing

Entenconfit mit Apfel-Mandel-Wirsing
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen


FÜR DAS CONFIT
1 Zweig  Thymian
3 Knoblauchzehen
1 Stück  Frischer Ingwer (etwa walnussgross)
100 Gramm  Steinsalz (oder grobes Meersalz)
1 Essl. Vollrohrzucker
1 Essl. Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
4 Entenkeulen
600 Gramm  Enten- oder Gänseschmalz

FÜR DAS WIRSINGGEMÜSE
1 Schalotte
50 Gramm  Geräucherter Bauchspeck
500 Gramm  Wirsing
100 Gramm  Apfel (z. B. Boskop)
Je 80 g Möhren, Knollensellerie und rote Paprikaschoten
2 Essl. Entenschmalz
50 ml  Hühnerbrühe
1 Essl. Weisser Aceto balsamico
1 Essl. Blanchierte Mandeln
Steinsalz, Pfeffer, frisch gemahlen

Quelle
Anna Ort-Gottwald, Maryna Zimdars
Bio - ein Genuss
Wellness für alle Sinne. Vereinigung der BIOSpitzenköche; GU
ISBN: 3-8338-0272-3



Zeitaufwändig!

1. Thymian waschen und trockenschütteln, die Blättchen klein
schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, beides klein würfeln. Mit
Thymian, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Entenkeulen waschen,
trockentupfen und mit der Gewürzmischung einreiben. Mit Folie
abdecken und 24 Std im Kühlschrank ruhen lassen, nach 12 Std einmal
wenden.

2. Den Backofen auf 110° vorheizen. Die Keulen waschen und mit dem
Schmalz in einen Schmortopf mit Deckel geben. Zugedeckt im Backofen
(Mitte) in 6 Std. garen.

3. Etwa 30 Min. vor dem Ende der Garzeit für das Wirsinggemüse die
Schalotte schälen und fein würfeln. Den Speck in Streifen schneiden.
Den Wirsing von den äusseren Blättern befreien, putzen, waschen und
nur das Weisse in Streifen schneiden. Apfel waschen, schälen,
entkernen und raspeln. Gemüse waschen, schälen putzen und in sehr
kleine Würfel schneiden.

4. Das Entenschmalz erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten.
Den Speck dazugeben und 1-2 Min. braten. Die Wirsingstreifen 4 Min.
mitdünsten. Brühe und Essig dazugeben und das Gemüse weitere 3 Min.
dünsten. Apfel, Möhren-, Sellerie-und Paprikawürfel sowie die
Mandeln unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Eine Pfanne heiss werden lassen. Die Entenkeulen aus dem Backofen
nehmen und mit der Hautseite darin knusprig anbraten. Mit dem Gemüse
anrichten und servieren.

Tipp Die Entenkeulen lassen sich gut vorbereiten Dafür die Keulen
wie im Rezept beschrieben garen, im eigenen Fett auskühlen lassen
und in den Kühlschrank stellen Zum Servieren die Keulen aus dem Fett
nehmen, im vorgeheizten Backofen bei 160° etwa 10 Min. erhitzen, den
Backofengrill zuschalten und die Keulen mit der Haut nach oben
grillen, bis sie knusprig ist.

Anmerkung: ***!