Entenbrust mit süss-saurer Kruste an Portweinsauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
70 Gramm Pinienkerne
125 Gramm Rosinen
1/2 Bund Petersilie
2 Zitronen, unbehandelt; Schale von
50 ml Dunkler Portwein oder Sherry
1 Schalotte
2 Entenbrustfilets, je nach Grösse; bis 1/2 mehr
Salz & Pfeffer
50 Gramm Butterschmalz
200 ml Dunkler Port zum Ablöschen
100 ml Rotwein
80 Gramm Butter
QUELLE
A. Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur; AT Verlag
ISBN 3-85502-591-6
Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten und danach fein mahlen. Die Rosinen und die Petersilie fein hacken. Mit den gemahlenen Pinienkernen, der abgeriebenen Zitronenschale und dem Portwein vermischen. Kurz durchziehenlassen. Die Schalotte schälen und fein hacken.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Haut der Entenbrüste ablösen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der Bratbutter zuerst auf der Oberseite 1 1/2 Minuten anbraten. Wenden, die Krustenmasse darauf verteilen, gut andrücken und die Entenbrüste auf der zweiten Seite 1 1/2 Minuten anbraten, dabei fortwährend mit einem Löfel heisse Butter über die Kruste träufeln. Die Entenbrüstchen sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad 3/4 -1 Stunde ziehen lassen.
Im Bratensatz die Schalotte kurz andünsten. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen. Auf 100 ml einkochen lassen. Beiseite stellen.
Den Backofengrill auf 250 Grad schalten und die Entenbrüstchen unmittelbar vor dem Servieren 1 1/2 - 2 Minuten leicht überbacken.
Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrüstchen schräg aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen. Sofort servieren.
Beilage: Rote Linsen