Entenbrust mit Rhabarber-Confit
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
500 Gramm Rhabarber
150 ml Wasser
100 g. Zucker
2 Essl. Rotweinessig oder Balsamico
2 groß. Entenbrustfilets
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Butterschmalz
50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
100 ml Weisswein (trocken)
200 ml Geflügelfond
2 Essl. Creme fraiche
80 Gramm Butter
Einige Tropfen Zitronensaft
QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
ISBN 3-85502-591-6
Den Rhabarber waschen, eventuell zähe Haut abziehen. In gut 3 cm lange Stcke schneiden. Das Wasser, den Zucker und den Essig aufkochen. Die Rhabarberstücke hineingehen und auf kleinstem Feuer zugedeckt knapp weich kochen. Den Garvorgang unbedingt überwachen: Werden die Rhabarberstücke zu lange gegart, zerfallen sie. Sorgfältig aus dem Sud heben und nebeneinander auf einen grossen Teller legen. Vom Sud 50 ml abmessen und für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Den restlichen Sud sirupartig einkochen. Über den Rhabarber verteilen und auskühlen lassen.
Den Backofen auf 75 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Entenbrüstchen salzen und pfeffern. In der sehr heissen Bratbutter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann auf der Fleischseite 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 75 Grad etwa 1 Stunde nachgaren lassen.
Das Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit dem Noilly Prat, dem Weisswein, dem Geflügelfond oder der Bouillon sowie dem beiseite gestellten Rhabarbersud ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce aufkochen. Den Saucen oder Doppelrahm beifgen. Die Butter flockenweise unter die Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Mit Rhabarber- Confit garnieren.