Entenbrust mit Polenta-Gratin
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
200 Gramm Maisgriess
Salz
80 Gramm Frisch geriebener Parmesan
5 Essl. Butter
2 Äpfel
1 Essl. Zucker
250 ml Trockener Weisswein
500 ml Geflügel- oder Kalbsfond
1 Essl. Calvados
Pfeffer
100 Gramm Sahne
50 Gramm Frisch geriebener Greyerzer
3 Barberie-Entenbrüste; bis 1/3 mehr (800g)
3 Essl. Pflanzenöl
1/2 Teel. Fein geschnittene Minze
QUELLE
Christian Henze
Einfach gut kochen;GU
ISBN 3-7742-3260-1
1. Griess in 1 Liter kochendes Salzwasser einrieseln lassen und bei
geringer Hitze 45 Minuten unter Rühren mehr quellen als kochen
lassen. Ein Drittel des Parmesans und 3 EL Butter einrühren und die
Polenta 2 cm dick auf ein gefettetes Blech streichen. Abkühlen
lassen, 2 Stunden kalt stellen.
2. Dann die Polenta mit einem Glas zu Kreisen ausstechen und wieder
auf das Blech setzen.
3. Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. 1 EL
Butter mit dem Zucker aufschäumen lassen. Die Äpfel darin
karamellisieren, mit Wein und Fond ablöschen und um zwei Drittel
einkochen lassen. Calvados und restliche Butter einrühren, nochmals
etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Sahne zur Polenta giessen,
mit übrigem Parmesan und Greyerzer bestreuen. Für 30 Minuten in den
Ofen (Mitte!) schieben.
5. Die Entenbrüste rundum gut salzen und pfeffern. Das Öl in eine
Pfanne geben, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten
hineinlegen. Die Pfanne erhitzen und die Entenbrüste behutsam auf
der Hautseite braten, bis diese eine goldgelbe Farbe bekommt - das
dauert etwa 7 Minuten.
6. Brüste wenden und mit der Polenta in den letzten 10 Minuten
mitgaren (oben!). Danach die Ofentüre öffnen, bis die Hitze auf 80
°C reduziert ist, und die Entenbrüste noch 15 Minuten nachgaren
lassen. Polenta-Gratin mit Alufolie abdecken und währenddessen im
Ofen warm halten.
Die Apfelsauce erwärmen und die Minze einrühren. Die Entenbrüste in
dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce
und der Polenta anrichten.
Anmerkung: ob sich der Aufwand für die Polenta lohnt? Der Aufwand
ist beträchtlich, dazu braucht man(n) Ofenraum. Dazu gab es dicke
Bohnen, in Sahne erhitzt und mit etwas Senf gewürzt. Sehr gut mit
der Apfelsauce.