Entenbrust an Pikantem Tomatenjus
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
2 Entenbrüstchen,je nach Grösse; bis 1/2 mehr
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Essl. Bratbutter
50 ml Roter Portwein
2 Schalotten
1/2 Teel. Schwarze Pfefferkörner
1/2 Bund Thymian
150 ml Rotwein
200 ml Geflügelfond oder ersatzweise leichte Hühnerbouillon
100 Gramm Gehackte Dosentomaten (Pelati)
50 Gramm Butter
1/2 Teel. Worcestershiresauce
Einige Tropfen Tabasco
QUELLE
Annemarie Wildeisen
Fleischküche; 2004, AT Verlag
ISBN 3-85502-814-1
1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2. Die Entenbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heissen Bratbutter zuerst auf der Fettseite 3 Minuten, dann auf der Fleischseite je nach Dicke der Brüstchen 2-3 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30-45 Minuten nachgaren lassen.
3. Den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen und durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren.
4. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pfefferkörner grob zerstossen. Beides mit den Thymianzweigen und dem Rotwein zum Portweinjus geben und alles zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Fond sowie die Tomaten beifügen und alles nochmals 5 Minuten einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in einen sauberen Topf streichen.
5. Vor dem Servieren die Sauce nochmals-aufkochen. Die Butter in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Worcestershiresauce, Tabasco und Salz pikant abschmecken.Wenn nötig nachwürzen.
6. Die Entenbrüstchen schräg in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen.
Dazu passt:
: Gemüse- oder Safranrisotto
: Feine Nudeln
: Bratkartoffeln
: In Butter und wenig Bouillon gedünstete Kabisviertel (Weisskohl)
: In Butter und wenig Bouillon gedünstete Fenchelviertel; am Schluss etwas geriebenen Sbrinz oder Parmesan darüber verteilen und zugedeckt 2-3 Minuten schmelzen lassen.
: In Olivenöl gebratene Zucchetti mit Zwiebeln, Knoblauch, Peperoncino und Basilikum
Zubereitung auch geeignet für:
: Schweinsfilet: Rundherum 5 Minuten anbraten und bei 80 Grad 1 1/2 Stunden nachgaren lassen. Die Sauce nach Rezept zubereiten.
: Pouletbrüstchen: Je nach Grösse bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten anbraten und bei 80 Grad 30-45 Minuten nachgaren lassen. Die Sauce nach Rezept zubereiten.
: Lammrückenfilet: Rundherum etwa 2-2 1/2 Minuten anbraten und bei 80 Grad 1-1 1/4 Stunden nachgaren lassen. Die Sauce nach Rezept zubereiten.
Entenbrüstchen können von sehr unterschiedlicher Grösse sein; dementsprechend variieren Anbrat- und Nachgarzeit. Typisch ist der Fettdeckel auf der Oberseite der Brust, den man - im Gegensatz zum Fett bei anderen Fleischstücken - auch beim Niedergaren nicht entfernen sollte, weil er das Fleisch vor dem Austrocknen schützt. Ob man die aromatische Fettschicht beim Essen entfernt oder nicht, ist jedem selbst überlassen. Die Sauce kann übrigens sehr gut im Voraus zubereitet werden. In diesem Fall den Portwein nicht zum Ablöschen des Bratensatzes verwenden, sondern von Anfang an zur Sauce geben. Man kann die Entenbrüst auch weniger lang anbraten (3 Minuten auf der Fettseite, 1 - 1 1/2 Minuten auf der Fleischseite), dafür 1 - 1 1/4 Stunden nachgaren.