Enten-Confit (Eingemachtes Entenfleisch)
Ausprobiert, Fleisch, Geflügel
4-6 Portionen
ENTEN-CONFIT
4 Entenkeulen
1 Möhre
1 Lauchstange
1/4 Sellerieknolle
1 klein. Zwiebel
1 Kräutersträusschen aus Thymian, Petersilienstielen und Lorbeerblatt
Knoblauch (nach Gusto von 1 Zehe bis zu 1 ganzen Knolle)
Salz
1 Essl. Pfefferkörner
1 Teel. Pimentbeeren
400 Gramm Schweine-, Enten- oder Gänseschmalz; ca.
QUELLE
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
WDR Fernsehen Servicezeit
Essen & Trinken vom 3. November 2006
Die Entenkeulen dicht in einen möglichst genau bemessenen Topf
setzen, das gewürfelte Wurzelgemüse, das Kräutersträusschen und die
Gewürze drum herum streuen. Das Fett hinzufügen, alles erhitzen, bis
es schmilzt. Den Deckel auf den Topf legen und auf nunmehr sehr
kleinem Feuer oder bei 120 Grad Celsius (bei Heissluft, 140 bis 150
Grad Celsius Ober- und Unterhitze) im Backofen zwei bis drei Stunden
im eigenen Fett leise sieden, bis das Fleisch zart und weich ist.
Die Entenkeulen langsam abkühlen lassen. Herausfischen, in ein
breites Einmachglas oder in einen Schmalztopf schichten. Mit dem
durchgesiebten Entenfett bedecken. Zum Aufbewahren kalt stellen.
Für den herzhaften Bohnentopf, das Cassoulet, den Topf warm werden
lassen, bis das Fett schmilzt, dann kann man die unter ihrem Fett
vergrabenen Entenkeulen herausnehmen und auf weissen Bohnen erwärmen:
Dafür lieber die Bohnenkerne selbst kochen, als solche aus der Dose
nehmen. Am Vortag einweichen, anderntags abgiessen, einige
Knoblauchzehen hinzufügen, salzen und mit frischem Wasser grosszügig
bedecken. Ohne Deckel aufwallen lassen, dann die Hitze
herunterschalten, auf kleinstem Feuer jetzt zugedeckt in anderthalb
bis zwei Stunden weich kochen.