Dominostein von Gänseleber mit Rotkohlsalat

Dominostein von Gänseleber mit Rotkohlsalat
Ausprobiert, Vorspeise
4-6 Portionen

UNTERLAGE
65 Gramm  Butter
40 Gramm  Bitterschokolade (60-70 %)
1 Messersp. Lebkuchengewürz
1/2 Vanilleschote; das Mark
1 Ei (M)
25 Gramm  Zucker
15 Gramm  Mehl

AUSTRICH
100 Gramm  Frische Gänseleber (oder Hähnchenleber)
4 Blätter  Weisse Gelatine
Salz, Schwarzer Pfeffer
1 1/2 Essl. Cognac
200 ml  Geflügelfond, auf 100 ml eingekocht
100 Gramm  Geschlagene Sahne
100 ml  Rivesaltes (ersatzweise Portwein oder schwarzer Johannisbeersaft)

ROTKOHLSALAT
1/2 Teel. Wintergewürze (Nelken, Zimtrinde, Sternanis, Piment, Lorbeer, zerstossen)
50 ml  Apfelsaft
1 Teel. Himbeeressig; bis doppelte Menge
200 Gramm  Fein gehobelter Rotkohl
1 Essl. Walnussöl
1/2 Teel. Honig
4 Teel. Preiselbeeren (Glas); bis 1/2 mehr

UND
Backpapier; Frischhaltefolie; 1 Kastenform, 20 cm

QUELLE
Klaus Buderath
Stern-Journal
51/2008



Die Kastenform fetten und mit Backpapier auslegen. Schokolade hacken
und mit 15g Butter, Lebkuchengewürz und Vanillemark über dem heissen
Wasserbad schmelzen, handwarm abkühlen lassen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Ei und Zucker mit dem Handrührer 3 Min. schaumig schlagen. Erst
Schokolade, dann Mehl unterheben. Teig in die Form füllen, glatt
streichen und 10-11 Min. in der Ofenmitte backen (er soll noch etwas
feucht sein).

Den Kuchen auf ein Gitter stürzen, auskühlen lassen, mit einem
Kuchenblech und Gewichten (Dosen) beschweren. Form mit
Frischhaltefolie auslegen, den flach gepressten Kuchen hineinlegen,
kalt stellen.

Inzwischen Leber fein würfeln. 3 Blatt Gelatine kalt einweichen. 50
g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Leberwürfel von
allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern, mit Cognac und Fond
ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen, die abgetropfte Gelatine darin
unter Rühren auflösen, die Masse glatt pürieren und im Eiswasserbad
kalt rühren. Sobald sie zu gelieren beginnt, die Sahne unter die
Lebercreme ziehen. Mousse auf den Schokoladenkuchen geben, glatt
streichen und kalt stellen.

Restliche Gelatine kalt einweichen. Vom Wein 2-3 EL abnehmen,
erhitzen, abgetropfte Gelatine darin auflösen. Restlichen Wein
unterrühren und sofort über die Mousse giessen. Mind. 3 Stunden
kühlen.

Wintergewürze mit Saft und Essig aufkochen, 5 Min. bedeckt ziehen
lassen und durch ein Sieb über den Kohl giessen. Kohl mit 1/2 TL
Salz bestreuen und gut mit den Händen kneten. 20 Min. ruhen lassen.
Den Kohlsaft, der sich gebildet hat, in einen Topf giessen, auf 2 EL
Flüssigkeit einkochen, mit Walnussöl unter den Kohl mischen. Den
Salat mit Salz und Honig abschmecken.

Den Schokoladenkuchen mit Lebermousse mithilfe der Folie aus der
Form heben, in dominogrosse Würfel schneiden und mit dem
Rotkohlsalat und Preiselbeeren auf Tellern anrichten.

Anmerkung: Etwas Aufwändig, aber lohnend! Ich habe statt der
Gänseleber ganz normale Hähnchenleber, statt des Rivesaltes einen
weissen Portwein genommen und statt des Rotkohls ein paar
Apfelstückchen mit Cranberry-Orangen-Relish.