Chateaubriand mit Sauce Béarnaise

Chateaubriand mit Sauce Béarnaise
Ausprobiert, Fleisch
2 Portionen

RINDERFILET
2 Unbehandelte Limetten
10 Wacholderbeeren
400 Gramm  Rinderfilet (Mittelstück, ersatzweise Filetkopf)
8 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer

SAUCE
1 Teel. Pfefferkörner
200 ml  Weisswein
2 Essl. Weissweinessig
5 Stiele  Estragon
160 Gramm  Butter
3 Eigelb (Kl. M)
1 Vanilleschote; das Mark
Salz

QUELLE
essen&trinken
5/07



Aufwändig

1. Schale von 1 Limette fein abreiben. Wacholderbeeren in einem
Mörser fein zerstossen. Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, 6 El
Öl, Limettenschale und Wacholder zugeben. Beutel verschliessen und
das Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren.

2. Für die Sauce die Pfefferkörner zerdrücken. Mit Wein, Essig und 3
Stielen Estragon in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte
einkochen (ca. 80 ml). Butter bei mittlerer Hitze so lange kochen,
bis sich die Molke am Topfboden absetzt und leicht braunlich wird.
Butter sofort durch ein Mulltuch in einen anderen Topf giessen.

3. Fleisch aus dem Beutel nehmen, mit Küchenpapier leicht abtupfen.
Limettenöl in ein Gefäss giessen, beiseite stellen. Restliches Öl in
einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze
2 Minuten rundherum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Fleisch auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und im
vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 28-
30 Minuten garen, mehrmals wenden (Gas 1-2, Umluft 25 Minuten).
Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln, mindestens 5
Minuten ruhen lassen. Schale der restlichen Limette fein abreiben.

4. Estragonreduktion durch ein Sieb giessen. In einem Schlagkessel
mit Eigelb und Vanillemark verrühren, im Wasserbad cremig-dicklich
aufschlagen, dabei mit Salz würzen. Geklärte Butter erwärmen und
zuerst tropfenweise, dann zügig unter die Eimasse rühren. Restliche
Estragonblätter abzupfen, fein schneiden und unter die Eimasse
rühren. Sauce von der Kochstelle ziehen, warm halten.

5. Fleisch aus der Folie nehmen, Limettenöl und restliche
Limettenschale zugeben. In Scheiben schneiden und mit der Sauce
sofort servieren.

Dazu passt gedämpfter Romanesco oder Rahm-Kohlrabi.

Anmerkung: ***