Burgunderschmorbraten
Ausprobiert, Fleisch
6 Portionen
1 Schönes Bratenstück vom Rind (2-3 kg)
GEWÜRZMISCHUNG
1 Essl. Pfefferkörner, 4 Pimentkörner, 1 getrocknete Chilischote, 1 TL Korianderbeeren, 1 EL Salz, 1/2 EL Zucker
UND
3 Essl. Olivenöl
100 Gramm Fetter Speck
1 Sternanis
2 Streifen Zitronenschale
1 Möhre
1/4 Sellerieknolle oder 2 Stängel Bleichsellerie
1 Lauchstange
1 groß. Weisse Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 geh. EL Tomatenmark
2 Getrocknete Aprikosen (oder Pflaumen); bis doppelte Menge
1 Händchen voll getrocknete Steinpilze
1 Flasche Rotwein (siehe Tipp)
1 KRÄUTERSTRÄUSSCHEN
Aus 2-3 Lorbeerblättern, 3-4 Thymianzweigen und 3 Petersilienstängeln
UND
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
30 Gramm Butter für die Sosse; bis 2/3 mehr
QUELLE
WDR Servicezeit Essen & Trinken
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
15.12.06
Das Fleisch mit Küchenpapier sauber wischen. Für die Gewürzmischung
Pfeffer, Piment und Korianderbeeren in der trockenen Pfanne rösten,
bis die Körner springen und es duftet, dann mit Salz, Zucker und
einer Chilischote im elektrischen Zerhacker (oder im Mörser)
zermahlen. Das Fleisch damit rundum einreiben, die Hände dabei mit
einem Löffel Öl anfeuchten, damit das Gewürz am Fleisch gut haftet.
Den Speck in feine Streifen schneiden. Möhre, Sellerie und Lauch
putzen, ebenfalls klein würfeln. Nur schöne Teile vom Lauch
verwenden, die äusseren Blätter mit dem Grün vom Sellerie und den
Petersilienstielen zu einem Päckchen zusammenschnüren. Es später auf
den Braten legen, bevor der Topf mit einem Deckel verschlossen wird
es dient als Schutz vor zu viel Oberhitze und gibt obendrein
Geschmack! Später wird es wie das Kräutersträusschen entfernt und
weggeworfen. Auch die Zwiebel fein hacken und den Knoblauch
zerquetschen.
Im Bräter die Speckstreifen auslassen. Den Sternanis vorher kurz mit
den Gewürzen erwärmen und mit der Zitronenschale zum Speck geben,
das restliche Öl dazugiessen und das Fleisch langsam und sorgfältig
anbraten. Erst, wenn es rundum eine geschlossene, gut gebräunte
Kruste zeigt, das klein geschnittene Wurzelwerk und die Steinpilze
hinzufügen und anrösten, dazu einen Löffel Tomatenmark (für Farbe
und Geschmack).
Die getrockneten Aprikosen/Pflaumen und das Kräuterstäusschen in den
Topf legen und nunmehr den Rotwein angiessen. Aufkochen, den Deckel
auflegen und den Braten bei circa 120 bis 140 Grad Celsius (bei
Heissluft, bei Ober-/Unterhitze 160 Grad Celsius) drei bis vier
Stunden leise schmoren. Wie gesagt, das lässt sich gut bereits am
Vortag erledigen. Den Braten in diesem Fall abkühlen lassen und kalt
stellen.
Tipp: Der Rotwein sollte fruchtig sein, nicht zu tanninhaltig, ein
junger Beaujolais etwa oder ein Valpolicella, ein Dole aus der
Schweiz, auch ein einfacher Burgunder aus Burgund - jedenfalls bitte
kein Wein, den Sie nicht auch trinken würden! Was man in die Sosse
hineintut, kommt später auch heraus ...
Sosse
Am Ende das Gemüsebündel und den Kräuterstrauss entfernen. Die Sosse
kann man schon jetzt fertigstellen: Mit einem Pürierstab den
Bratenfond mitsamt dem gewürfelten Gemüse glatt mixen. Vor dem
Servieren aufkochen, mit dem Mixstab nochmals aufmixen, abschmecken,
nach Gusto Butter untermixen, damit die Sosse glänzt.
Mit dem richtigen Fleisch, einem anständigen Wein und der nötigen
Sorgfalt ist ein solcher Burgunderbraten etwas ganz Besonderes. Es
ist sogar ratsam, ihn schon am Vortag zuzubereiten. Es tut ihm
nämlich gut, wenn er einmal abgekühlt war. Das festigt die Fasern,
macht sie stabil, und man kann das Fleischstück viel leichter (sogar
auf der Aufschnittmaschine) in akkurate Scheiben schneiden, die
schön in Form bleiben.
Für das Schmoren sollte das Bratenstück eine geschlossene Form haben,
aber auf keinen Fall zu mager sein - mit etwas Fett umhüllt oder
sogar von Sehnen durchwachsen, bleibt es saftig. Deshalb ist die
Schulternaht ideal, mit der charakteristischen gallertigen Naht in
der Mitte. Gut geeignet ist auch ein Stück von der Hüfte (zum
Beispiel das Stück unterhalb vom Tafelspitz). Durchwachsene Stücke
vertragen einfach langes Schmoren besser.
Auf keinen Fall ist ein Filet oder Roastbeef geeignet. Auch das
sogenannte "Falsche Filet" ist zu mager, um einen guten Schmorbraten
abzugeben.
Wichtig ist auch, ein grosses Stück Fleisch zu nehmen, auch wenn es
nicht während des Festessens aufgegessen werden kann. Je grösser ein
Braten, desto besser lässt er sich schmoren, das Fleisch bleibt
saftiger. Ausserdem: Das Fleisch schmeckt auch kalt wunderbar, als
Aufschnitt, als Salat, klein geschnitten als Sosse zur Pasta - so
hat man an den kommenden Feiertagen immer noch etwas Gutes zu essen!