Bohneneintopf mit Fleisch
Ausprobiert, Eintopf
6-8 Portionen
500 Gramm Getrocknete weisse Bohnenkerne
3 mittl. Zwiebeln; bis 1/3 mehr
5 Gewürznelken; bis 20% mehr
100 Gramm Frische Speckschwarte (ersatzweise geräucherte)
6 Knoblauchzehen
Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)
250 Gramm Knoblauchwurst
350 Gramm Schweinerücken, ausgelöst
350 Gramm Hammelschulter, ausgelöst
100 Gramm Durchwachsener Räucherspeck
4 Essl. Gänseschmalz
1 Lorbeerblatt
3 Fleischtomaten
2 Essl. Semmelbrösel; bis 1/2 mehr
Salz, Pfeffer aus der Mühle
QUELLE
Susi Piroué
Die echte französische Küche; Buchgemeinschaft Gutenberg
ISBN 3-7632-4299-6
1. Die Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
2. Am nächsten Tag 1 Zwiebel schälen und mit den Gewürznelken
spicken. Die Speckschwarte kurz in kochendem Wasser blanchieren. 3
Knoblauchzehen schälen.
3. Die Bohnen zusammen mit dem Einweichwasser in einen Topf schütten,
salzen. Die gespickte Zwiebel, die Speckschwarte, das Bouquet garni
und 3 Knoblauchzehen im ganzen dazugeben. Den Topf zudecken und das
Ganze etwa 1 Std, bei milder Hitze kochen lassen. Die Wurst einlegen
und das Ganze weitere 30 Min. kochen. Abgiessen, den Kochsud
aufbewahren.
4. Schweine- und Hammelfleisch sowie den Speck würfeln. Die
restlichen Zwiebeln kleinschneiden.
5. In einem zweiten Topf die Hälfte des Gänseschmalzes zerlassen.
Das Fleisch und den Speck darin kräftig anbraten, dann die
Zwiebelwürfel dazugeben. Die restlichen 3 Knoblauchzehen schälen und
dazupressen. Salzen, pfeffern. Das Lorbeerblatt und den Kochsud der
Bohnen dazugeben.
6. Die Tomaten häuten und vierteln. Kerne herausdrücken, das
Fruchtfleisch würfeln und an das Ragout geben. Alles zugedeckt bei
sehr milder Hitze etwa 2 Std. köcheln lassen.
7. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Eine grosse Auflaufform mit
Speckschwarte auslegen. Die Hälfte der Bohnen, dann das Fleisch
darauf verteilen. Die Wurst in Scheiben schneiden, mit den
restlichen Bohnen mischen und auf das Fleisch geben. Die
Semmelbrösel obenauf streuen. Das restliche Gänseschmalz zerlassen
und über die Brösel träufeln.
Im heissen Backofen (Mitte; Gas Stufe 4) etwa 1 1/2 Std. überbacken.
Dabei die Kruste öfter durchbrechen, damit der Saft austritt.
Das Orginal heisst: "Cassoulet de Castelnaudry", und stammt aus dem
Languedoc.
Anmerkung:
Wie viele Gerichte mit langer Tradition gibt es auch Cassoulet in
unendlich zahlreichen Varianten. Hier sind einige:
Statt der Hammelschulter Schweinshaxe verwenden. In Toulouse gibt
man Gänse oder Entenconfit dazu. In Carcassonne gibt man mitunter
Rebhuhn in den Cassoulet.
Der Name Cassoulet stammt von Cassolle d'Issel, das heisst
Keramikgefäss aus Issel, einem Nachbardorf von Castelnaudry, der
wahren Heimat dieses Gerichts.
Weinempfehlung: ein kräftiger Rotwein aus dem Languedoc.