Boeuf en daube provençale
Ausprobiert, Fleisch
6 Portionen
1 kg Schmorbraten, in Würfel geschnitten
150 Gramm Ungeräucherter Speck, in Streifen geschnitten
3 Essl. Olivenöl extra vergine
4 groß. Eiertomaten, grob gehackt
250 Gramm Champignons
100 Gramm Schwarze Oliven, entsteint und grob gehackt oder 15 g Anchovis aus der Dose, abgetropft und grob gehackt
FÜR DIE MARINADE
750 ml Körperreicher Rotwein
1 groß. Kräutersträusschen
Schale von 1 Orange oder Bitterorange
2 mittl. Zwiebeln, in Spalten geschnitten
2 mittl. Karotten, in dicke Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
8 Pfefferkörner
1 Essl. Olivenöl extra vergine
QUELLE
Linda Collister
Saucen über alles; Müller Rüschlikon
ISBN 3-275-01251-7
Zubereitung:
Dieses Gericht ist nach dem bauchigen Schmortopf daubiere genannt.
Beginnen Sie zeitig mit der Zubereitung: Das Fleisch muss über Nacht
gebeizt werden, die Garzeit nimmt mehrere Stunden in Anspruch, und
das Gericht schmeckt am besten, wenn man es anschliessend abkühlen
lässt, überschüssiges Fett entfernt und den Braten nochmals erhitzt.
Das Fleisch in eine grosse Keramik- oder Glasschüssel legen. Den
Wein dazugiessen und die restlichen Zutaten der Marinade hinzufügen.
Gut vermischen und das Fleisch zugedeckt im Kühlschrank 12 bis 24
Stunden beizen.
Ofen auf 170° C/Gas Stufe 3 vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade
nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade durch ein
Sieb geben. Die Pfefferkörner wegwerfen und die durchgeseihte
Flüssigkeit und das Gemüse getrennt beiseite stellen.
In einem grossen, schweren Schmortopf mit Deckel das Öl erhitzen und
den Speck bei mittlerer Hitze braten. Den Speck herausnehmen, das
Fett in den Topf abtropfen lassen und beiseite stellen.
Das Fleisch in mehreren Portionen im heissen Fett anbräunen,
herausnehmen und mit dem Speck beiseite stellen.
Das aufbewahrte Marinadegemüse und die Orangenschale in den Topf
geben und gut umrühren, bevor man Rindfleisch und Speck hineingibt.
Tomaten, Pilze, Oliven oder Anchovis und die Marinadeflüssigkeit
vorsichtig dazurühren. Die Mischung aufkochen lassen und das Ganze
im Ofen 3 1/2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist.
Gelegentlich umrühren und heisses Wasser dazugiessen, wenn die Daube
trocken aussieht.
Wenn das Gericht zu stark kocht, die Ofenhitze verringern; die
Flüssigkeit darf nur leise simmern.
Nach dem Ende der Garzeit vorsichtig umrühren und abschmecken.
Orangenschale und Kräutersträusschen wegwerfen.
Die Sauce muss den Rücken eines Löffels leicht überziehen.