Auflauf von Topinambur und Lauch mit Karotten-Orangen ...

Auflauf von Topinambur und Lauch mit Karotten-Orangen ...
Ausprobiert, Vegetarisch
4 Portionen


FÜR DEN AUFLAUF
500 Gramm  Topinambur
200 Gramm  Lauch
10 ml  Kürbiskernöl
50 ml  Sahne
4 Eigelb
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
6 Eiweiss

FÜR DIE KAROTTEN-ORANGEN-SAUCE
200 Gramm  Karotten
100 ml  Orangensaft
4 Estragonblättchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN GEBACKENEN SALBEI
40 Gramm  Mehl
20  Gramm  Maismehl
20 ml  Weisswein
1 Ei
Salz, Pfeffer aus der Mühle
16 Salbeiblätter
Fett zum Ausbacken

QUELLE
Ingo Taubert, Foodconcepts, Wien/Österreich
Herbst- und Wintergemüse
Kochen wie die Profis
ISBN 978-3-7750-0553-1
                   


Zubereitung:
Topinamburknollen schälen und in grobe Würfel schneiden, den Lauch
putzen, waschen und in Stücke schneiden. Topinambur und Lauch
zusammen in Salzwasser weich kochen. Im Sieb abtropfen und erkalten
lassen.

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Das abgekühlte Gemüse im Mixer mit dem Kürbiskernöl zerkleinern.
Sahne und Eigelb verrühren und unter das Püree schlagen. Mit frisch
geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Eiweiss steif schlagen, unter das Püree heben und die luftige
Masse in gebutterte Portionsformen füllen. Im vorgeheizten Backofen
30-40 Minuten backen.

Für die Sauce die Karotten schälen, klein schneiden, in Orangensaft
weich kochen. Estragon zugeben, im Mixer fein pürieren. Die Sauce
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den gebackenen Salbei aus dem Mehl mit Maismehl, Weisswein, Ei,
Salz und Pfeffer einen dünnflüssigen Teig rühren (eventuell etwas
Flüssigkeit zugeben).

Die Salbeiblätter waschen, gut trocken tupfen, nach Belieben die
Stielansätze entfernen. Die Blätter durch den Teig ziehen und im
Fett ausbacken.

Zum Servieren die Aufläufe vorsichtig aus den Formen nehmen (dazu
den Rand mit einem scharfen Messer von der Form lösen) und in die
Mitte der Teller geben.

Karotten-Orangen-Sauce um den Auflauf giessen und mit ausgebackenen
Salbeiblättern garnieren.

: O-Titel   : Auflauf von Topinambur und Lauch mit
              Karotten-Orangen-Sauce und gebackenem Salbei