Auf der Haut gebratener Skrai mit Grünkohltörtchen, B ...

Auf der Haut gebratener Skrai mit Grünkohltörtchen, B ...
Ausprobiert, Fisch
2 Portionen

GRÜNKOHLTÖRTCHEN
Grünkohlrest vom Vortag für 2 Auflaufförmchen
1 Ei
Butter zum Ausfetten

FISCH
2 Stücke  Skrai, mit Haut, à 180g
1 Essl. Öl, max.
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige; bis 1/2 mehr
Etwas  Butter
Salz, Pfeffer

BEURRE BLANC
1 Schalotten, feingehackt
1 Essl. Butter
2 Essl. Trockener Wermut, z.B. Noilly Prat
2 Essl. Trockener Weisswein
2 Essl. Weissweinessig
75 Gramm  Butter, eiskalt
Salz, Pfeffer

QUELLE
meins

Für die Grünkohltörtchen die Formen ausbuttern. Den Grünkohl gut mit dem Ei vermischen. Die Masse in die Förmchen geben.

Die Förmchen in einen Dämpftopf stellen und etwa 20- 25 Minuten dämpfen. Die Grünkohlmase soll so fest sein, das man sie stürzen kann.

Die Schalottenwürfel in 1 EL Butter anschwitzen, nicht bräunen. Wermut, Weisswein und Essig angiessen und einköcheln lassen. Die eiskalte Butter unterrühren, bis sich eine Bindung ergibt. Würzen.

Feine Leute streichen die Sauce noch durch ein Sieb. Die Sauce erst kurz vor dem Servieren fertig stellen, sie ist nicht unbedingt lange lagerfähig.

Den Skrai waschen und trocken tupfen, Salzen und pfeffern.

Eine Pfanne gut erhitzen, etwas Öl hinein geben und den Fisch auf der Hautseite max. 3 Minuten braten. Mit einer Palette anheben und Bräunung kontrollieren, braun - nicht schwarz soll es sein.

Die Hitze zurücknehmen und den Fisch wenden. Butter auf die Hautseite geben. Nochmal 2-3 Minuten garen. Der Fisch soll innen glasig sein, aber nicht zu sehr, nur im Kern.

Noch was zum Fisch, den Fisch nicht ständig in der Pfanne bewegen, sonst wird das mit der Haut nix. Liegenlassen und nach 2 Minuten eine Ecke mit einer Palette hochziehen und nachsehen. Den Fisch nicht mit einer Gabel pieksen oder drehen. Dafür nimmt man(n) eine passende Palette. Der Fisch, besonders Kabeljau, zerbricht sehr leicht.

: O-Titel   : Auf der Haut gebratener Skrai mit Grünkohltörtchen, Beurre blanc und  Salzkartoffeln