Albalu Polou - Sauerkirschreis
Ausprobiert, Fleisch, Persien
4 Portionen
3 Tassen (450g) Basmati Reis
2 mittl. Zwiebeln
1 Teel. Kurkuma
400 Gramm Lammfleisch (Schulter) in 4 x 4cm grosse Würfel geschnitten
1/2 Teel. Safran, gemahlen
1 Glas Gezuckerte Schattenmorellen (400 g Abtropfgewicht)
2 Essl. Zucker (nach Belieben); bis 1/2 mehr
1/2 Teel. Zimt
Salz, Pfeffer
Erdnussöl oder Butterschmalz
QUELLE
Neda Afrashi
Die persische Küche, der ganze Zauber des Orients; Christian Verlag
ISBN 3-88472-692-7
1. Den Reis waschen und in lauwarmem Wasser mit 2 EL Salz etwa 1 Stunde einweichen.
2. Die Zwiebeln fein hacken. In einer grossen Pfanne in etwas Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Kurkuma und Fleisch dazugeben und 5-6 Minuten braten.
3. Dann das Fleisch mit etwa 2 Tassen kochendem Wasser ablöschen und bei kleiner Hitze zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Erst 15 Minuten vor Ende der Kochzeit eine Messerspitze Safran, Salz und Pfeffer zugeben und den Deckel einen Spalt offen lassen. 5-8 Minuten weiter köcheln lassen, sodass zum Schluss nur noch gut 1/2 Tasse Flüssigkeit übrig ist.
4. Während das Fleisch kocht, in einem kleinen Topf die Kirschen (falls sie sauer sind mit dem Zucker) 10-15 Minuten offen köcheln lassen, dann zur Seite stellen.
5. In einem grossen beschichteten Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen.
6. Den Reis in ein Sieb abgiessen und mit 1 TL Salz in den Topf geben und 4-7 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis der Reis al dente ist (Garprobe machen). Die Temperatur auf mittlere Hitze stellen.
7. Den Reis wieder in das Sieb abgiessen und mit ein wenig Butterschmalz (oder Butter) vorsichtig mischen, damit die Reiskörner nicht brechen. Den leeren Topf zurück auf die heisse Herdplatte stellen und so viel Öl hineingeben, dass der ganze Boden bedeckt ist. Knapp 1/2 Tasse (50-60ml) Wasser hinzufügen und sobald es kocht, den restlichen Safran in die Öl-Wasser-Mischung streuen und einmal umrühren.
8. Mit einem flachen Schaumlöffel den Reis aus dem Sieb gleichmässig auf dem Boden des Topfes verteilen.
9. Mit dem Schaumlöffel etwas Fleisch und ein paar Kirschen daraufgeben. Diese Schicht mit Reis bedecken. Locker weiter schichten, bis der Topf gefüllt ist. Der Topfinhalt soll sich zur Mitte hin hügelförmig erheben. Den Zimt darüberstreuen. Mit dem Stiel eines hölzernen Kochlöffels fünf Locher senkrecht in den Reis bis zum Topfboden bohren.
10. Sobald der Reis nach 5-10 Minuten anfängt zu dampfen, den Deckel in ein Tuch einschlagen und fest aufsetzen (von nun an nicht mehr öffnen) und die Temperatur auf kleine (bis kleinste) Hitze reduzieren.
11. Nach etwa 70-80 Minuten ist das Gericht fertig und am Boden ist die Reiskruste entstanden. Den Deckel abnehmen und stattdessen einen grossen Teller umgekehrt auf den Topf legen und Topf samt Teller umstürzen, vorsichtig rütteln. So landet der Reis wie ein Kuchen mit der Kruste nach oben auf dem Teller.