Terrine von Geflügelleber
Ausprobiert, Vorspeise
1 Rezept
FÜR 6-8 PERSONEN
3 Schalotten, sehr fein gehackt
30 Gramm Butter
750 Gramm Hühnerleber, gesäubert
300 Gramm Hühnerbrust ohne Knochen
100 Gramm Roher Schinken
90 ml Portwein
30 ml Armagnac
2 Eier
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
4 Prisen Gemahlener Zimt
6 Prisen Thymianblätter
1 Teel. Feines Salz
1 Teel. Frisch gemahlener Pfeffer (fein)
2 Essl. Erdnussöl
6 Lorbeerblätter
GELEE
6 Blätter Weisse Gelatine
300 ml Kalbsbrühe
75 ml Madeira
QUELLE
M. Comolli, E. Scotto, M. Carles
Frankreich, l'art culinaire;
Christian Verlag 1992
ISBN 3-88472-210-7
1. Den Backofen auf 180 °C (Gasherd Stufe 2-3) vorheizen.
2. Die Schalotten mit der Hälfte der Butter und 1 Esslöffel Wasser
in einen kleinen Topf geben. Unter ständigem Rühren bei schwacher
Hitze 5 Minuten sautieren, dann beiseite stellen.
3. Die restliche Butter in einer beschichteten Pfanne mit 24 cm
Durchmesser erhitzen. Die Leber hineingeben und 1 Minute bei
mittlerer Temperatur garen. Von der Kochstelle nehmen und etwas
abkühlen lassen. Die Leber in 1 cm grosse Würfel schneiden, dann in
einer Schüssel mit den Schalotten vermischen.
4. Hühnerbrust und Schinken in Stücke schneiden, in die
Küchenmaschine geben und auf mittlerer Stufe zerkleinern. Portwein,
Armagnac, Eier, Knoblauch, Zimt und Thymian hinzufügen. Salzen und
pfeffern und alles gründlich vermischen. Dann unter die Leber-
Schalotten-Mischung rühren.
5. Eine 1,25 Liter fassende Terrine aus Gusseisen oder Porzellan
einölen. Die Masse hineinfüllen und gut festklopfen. Die Oberfläche
mit Öl bestreichen und die Lorbeerblätter darauf verteilen.
6. Die Terrine zudecken und für 1 1/2 Stunden in den heissen
Backofen setzen. Den Deckel abnehmen und das Gericht noch einmal 15
Minuten garen, bis die Oberfläche gebräunt ist.
7. Beiseite stellen und vollkommen auskühlen lassen. Abdecken und
vor dem Servieren für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Die Terrine in Scheiben geschnitten mit Zimmertemperatur servieren.
Toast und grünen Salat mit Walnussdressing dazureichen.
Anmerkung: Ich habe dann noch einen Gelee gemacht und die Terrine
damit eingehüllt. Sieht optisch einfach besser aus.
Die Terrine stürzen, die Form säubern und kalt stellen. Die
Gelatineblätter in kaltem Wasser mindestens 4 Minuten einweichen.
Die Brühe und den Madeira (ein Wein tuts auch), erhitzen. Die
Gelatine gut ausdrücken und in die warme Brühe einrühren. Einen
Spiegel in die Form giessen, ca. 5mm, dann kalt stellen und wenn die
Gelatine erstarrt ist, die Terrine wieder einlegen und den Rest der
Brühe eingiessen. Die Form wieder kalt stellen. Bleibt ein Rest eine
Schicht in einen passenden Behälter giessen. Diese Schicht nach dem
Erhärten in kleine Würfel schneiden und zum Garnieren verwenden.
Anmerkung: Das grösste Problem ist es, die Masse mit der Gelatine
aus der Form zu lösen. Am Besten geht es, nach meiner Meinung, wenn
man an den Seiten mit einem Messer lang fährt und dann ein heisses,
aber ausgedrücktes Schwammtuch gegen den Formboden presst und so
nach und nach die Gelatine etwas anlöst. Geduld ist da angesagt.