Spargeltasche mit Entenbrust auf Rote-Bete-Aroma

Spargeltasche mit Entenbrust auf Rote-Bete-Aroma
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen


600 Gramm Entenbrust
600 Gramm Grüner Spargel
8 Blätter Brik-Teig
200 ml Rote-Bete-Saft
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Radieschen
80 Gramm Butter
2  Schalotten
1/2  Zitrone
100 ml Geflügeljus
1 Schuss Weisswein
Fett zum Braten
Salz, Pfeffer

Jürgen Köpp im Landhaus Köpp, Xanten-Obermörmter
WDR Fernsehen; Aktuelle Stunde
Sendung vom 21. Juni 2001



Den grünen Spargel ausnahmsweise schälen, damit wirklich keine Fäden bleiben. Je nach Dicke der Stangen 2 bis 3 Minuten in Salzwasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken.

Die Schalottenwüfel in etwas Butter anschwitzen, mit Rote-Bete-Saft ablöschen und einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Nun eiskalte Butterwürfel mit dem Schneebesen hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuss Weisswein abschmecken.

Die Geflügeljus aufkochen, salzen, pfeffern und mit etwas Stärke binden. Nach Geschmack mit etwas Portwein abschmecken.

Die Entenbrüste leicht salzen und pfeffern, auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.

Je Portion 2 Blätter Brik-Teig ausrollen und überlappen lassen. 3 längs halbierte Spargelstangen nebeneinander legen, gebratene Entenbrust darauf setzen, darauf wieder Spargel. Alles in den Brik-Teig einrollen. Diese Paketchen in der sehr heissen Pfanne mit etwas Bratfett kurz rundherum knusprig braten. Danach die Päckchen halbieren.

Anrichten

In der Mitte des Tellers den restlichen Spargel anrichten, daneben jeweils aufrecht stehend je ein halbes Spargel-Enten-Päckchen. Alles mit einem breiten Streifen Rote-Bete-Sauce umgeben. Aussen herum kommt ein dünner Faden Geflügeljus.

Anmerkung: Asche auf mein Haupt, Brikteig vergessen zu kaufen! Und die Rote-Bete-Sauce hätte man(n) vorm Servieren noch mal aufschlagen können.