Skrei - Kabeljau mit grünem Spargel, Pancettakartoffeln und Parmesanschaum
Skrei - Kabeljau mit grünem Spargel, Pancettakartoffe ...
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen
KABELJAU
4 Skrei-Kabeljaufilets á 150 g, mit Haut (oder Kabeljaufilets)
2 Zweige Thymian
Fleur de sel
Olivenöl zum Braten
PARMESANSCHAUM
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2 Essl. Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Salbei
2 Essl. Risottoreis
100 ml Weisswein
50 ml Noilly Prat (Wermut)
500 ml Geflügelbrühe
150 ml Sahne, davon 50 ml geschlagene Sahne
5 Essl. Parmesan, gerieben
Fleur de sel
PANCETTAKARTOFFELN
4 Kartoffeln, festkochend
4 Scheiben Pancetta, italienischer Bauchspeck vom Schwein
1 Essl. Olivenöl
1 Zweig Thymian
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
SPARGEL
20 Stangen Spargel, grün
1 Essl. Thymianblättchen
2 Essl. Butter
Grobes Meersalz
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle
QUELLE
ZDF - Kochen bei Kerner "ohne Motto"
Rezept von Cornelia Poletto / JBK-16-03-07
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
Parmesanschaum:
Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen. Die Kräuterzweige und den Risottoreis dazugeben.
Alles kurz durchschwenken, leichtSalzen und mit dem Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen.
Die Geflügelbrühe dazugeben und alles circa 20 Minuten köcheln lassen. 100 ml Sahne angiessen, nochmals aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, den geriebenen Parmesan einrühren und mitSalz und Pfeffer abschmecken.
Alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und zur Seite stellen.
Pancettakartoffeln:
Die Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Gemüsehobels in circa ein Zentimeter dünne Scheiben hobeln und diese würfeln. Die Kartoffelwürfel in kochendemSalzwasser blanchieren und abschrecken.
Den Pancetta in Streifen schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffel- und Pancettawürfel mit dem Thymianzweig knusprig braten.
MitSalz und Pfeffer abschmecken.
Spargel:
Die Enden vom grünen Spargel abschneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken und den Spargel darin "al dente" garen. In gesalzenem Eiswasser abschrecken.
Fertigstellung:
Die Kabeljaufilets kalt abwaschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kabeljaufilets darin anbraten. Wenden, die Thymianzweige dazu geben und im vorgeheizten Ofen circa fünf Minuten fertig garen.
Den Parmesanschaum erhitzen.
Die Butter und die Thymianblättchen in eine Pfanne geben und den grünen Spargel darin braten.Salzen und pfeffern.
Den grünen Spargel auf vier vorgewärmten Tellern verteilen, die KabeljaufiletsSalzen und auf den Spargel geben. Die Pancettakartoffeln darüber streuen. Den Parmesanschaum mit der geschlagenen Sahne aufmixen und dazu servieren.
Anmerkung: Eigentlich garnicht so kompliziert, wie es sich liest und saulecker! Das rote Gewürz ist Piment d'Espelette.
: O-Titel : Skrei - Kabeljau mit grünem Spargel, Pancettakartoffeln und Parmesanschaum