Schweinsfiletbraten im Grünen Mantel
Ausprobiert, Fleisch
6 Portionen
3 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
50 ml Sahne
40 Gramm Paniermehl
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer
500 Gramm Kalbsbrät
600 Gramm Schweinefilet
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Etwas Paprikapulver
1 Essl. Butterschmalz
1 Teel. Scharfer Senf
1 Schweinenetz
QUELLE
A. Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur AT Verlag
ISBN 3-85502-591-6
Die Petersilie und den Schnittlauch fein schneiden. Mit dem Rahm und dem Paniermehl zu einer Paste mischen und pikant mit Pfeffer aus der Mühle sowie Cayennepfeffer würzen. Unter die Brätmasse arbeiten.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Das Schweinsfilet sauber parieren, d.h. Fett und Häute entfernen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In der heissen Bratbutter rundherum 3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit dem Senf einstreichen und auskühlen lassen.
Das Schweinsnetz etwa 10 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Gut abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Gut fünfmal so breit und etwas länger als das Schweinsfilet zurechtschneiden. Gut ein Drittel der Brätmasse in der Länge des Filets in die Mitte des Schweinsnetzes geben. Das Filet daraufsetzen und mit der restlichen Brätmasse umhüllen. Das Schweinsnetz darüberschlagen und zu einem Paket verschliessen.
Den Filetbraten in eine Gratinform oder auf ein Backblech legen und auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens einschieben. Die Hitze sofort auf 80 Grad reduzieren, die Ofentüre jedoch nicht öffnen. Das Filet bei langsam absinkender Temperatur 2 Stunden gar ziehen lassen. Zuletzt den Grill auf 250 Grad schalten und das Fleisch noch 5-8 Minuten Farbe annehmen lassen. Zum Servieren in Scheiben aufschneiden.
Beilage: Kürbisrisotto