Rotweinsauce zu Zander mit Kartoffelcurry
Rotweinsauce zu Zander mit Kartoffelcurry
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen
FÜR DIE ROTWEINSAUCE
Je 80 g Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel
1 Essl. Olivenöl
1 Bund Frisches Koriandergrün
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
200 ml Kräftiger Rotwein
100 ml Roter Portwein
200 ml Kalbsjus
80 Gramm Eiskalte Butter in Stücken
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Zitronensaft
FÜR DEN ZANDER MIT KARTOFFELCURRY
1 Zander, küchenfertig (ca. 1 kg)
2 mittl. Fest kochende Kartoffeln
4 Essl. Olivenöl
1 Essl. Mittelscharfes Currypulver
50 ml Orangensaft
Salz, Frisch gemahlener Pfeffer
3 Birnen
Zucker
Zitronensaft
QUELLE
Das Handbuch Sauce
Von Aioli bis Zitronensauce; Teubner
ISBN 3-8338-0161-7
Den Zander filetieren. Die dabei entstehenden Karkassen grob zerkleinern und unter fliessendem Wasser 15 Minuten wässern.
Das Gemüse für die Sauce in Öl anschwitzen, die Karkassen zugeben und mit anschwitzen. Die Korianderblättchen abzupfen und beiseite legen, die Stängel und den Knoblauch zu den Karkassen geben. Mit Rot- und Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Kalbsjus auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.
Für das Kartoffelcurry die Kartoffeln schälen, 1 cm gross würfeln, in 2 EL Olivenöl anschwitzen, mit Currypulver bestauben, mit Orangensaft ablöschen und knapp gar dünsten.
Inzwischen die Zanderfilets salzen, pfeffern, auf der Hautseite im heissen Olivenöl knusprig braten und warm stellen. Schälen und zerkleinern Sie die Birnen und geben Sie die Birnenscheiben zu den Kartoffeln. Alles durchschwenken und die Birnen heiss werden lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Hat die Rotweinsauce die gewünschte Konsistenz, die Hitze reduzieren und die Sauce mit kalter Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Korianderblättchen hacken. Das Kartoffelcurry und den Fisch mit der Hautseite nach oben auf Tellern anrichten, mit Koriander bestreuen und die Rotweinsauce angiessen.
Anmerkung: Das Zanderfilet auf der Hautseite mehrfach vorsichtig quer einschneiden, sonst rollt sich das Filet, siehe Foto! Statt Koriander - glatte Petersilie genommen. Da gehen natürlich auch TK- Filets, die Karkassen durch etwas Fischfond ersetzen (die habe ich als TK-Würfel).