Rote-Bete-Kartoffel-Carpaccio mit gebratenem Zander
Ausprobiert, Vorspeise, Fisch
4 Portionen
2 Rote Beten
300 Gramm Festkochende Kartoffeln
Salz & Pfeffer aus der Mühle
8 Zanderfilets (à ca. 60 g; mit Haut)
2 Essl. Olivenöl mit Limone
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
120 Gramm Butter (in Stücken; davon 50 g kalt)
2 Limetten (davon 1 unbehandelt)
2 Essl. Sahne
1/4 Bund Petersilie
2 Essl. Trockener Weisswein
4 Essl. Fischfond
60 Gramm Speckwürfel
QUELLE
Lafer!Lichter!Lecker!; Zabert Sandmann
ISBN 978-3-89883-150-5
1. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Roten Beten gründlich
waschen, in Alufolie wickeln und im Backofen etwa 1 1/2 Stunden
garen.
2. Inzwischen die Kartoffeln waschen und in Salzwasser als
Pellkartoffeln garen. Die Kartoffeln abgiessen, kurz abdampfen
lassen und pellen. Die Roten Beten (mit Handschuhen!) schälen.
Beides abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und
abwechselnd fächerförmig auf Tellern anrichten. Mit Salz und Pfeffer
würzen.
3. Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer
Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst auf der Fleischseite
etwa 1 Minute braten, dann wenden und auf der Hautseite weiterbraten.
Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Die Schalotte schälen und halbieren, die Knoblauchzehen
ungeschält andrücken. Die Kräuterzweige waschen und trocken
schütteln. Schalottenhälften, Knoblauchzehen, Thymian- und
Rosmarinzweige zu den Filets geben und alles weitere 4 bis 6 Minuten
braten. Schalotte, Knoblauch und Kräuter herausnehmen, 50 g Butter
in der Pfanne zerlassen und die Zanderfilets damit glasieren. Die
Fischfilets herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
5. Für die Limettensauce die unbehandelte Limette heiss waschen,
trocken reiben und die Schale fein abreiben. Beide Limetten
auspressen. Die Sahne steif schlagen. Die Petersilie waschen und
trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Weisswein,
Fischfond, Limettenschale und -saft in einem Topf aufkochen und bei
mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen
und mit der kalten Butter aufmixen. Die Petersilie und die Sahne
unterheben.
6. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die
Speckwürfel darin kross braten. Das Carpaccio mit der Limettensauce
beträufeln und den Zander darauf anrichten. Die Speckwürfel auf dem
Zander verteilen und nach Belieben mit Dill garnieren.
Anmerkung: Hauptgang für 2