Rehrücken
Ausprobiert, Fleisch, Wild, Reh
4 Portionen
1 kg Rehrücken
750 ml Rotweinmarinade
ROTWEINMARINADE
125 ml Wasser
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
1/2 Teel. Gerebelter Thymian
1 Lobeerblatt
1 groß. Zwiebel, gewürfelt
500 ml Rotwein
UND
3 Wacholderbeeren
1/2 Teel. Getrockneter Thymian
2 Messersp. Salz
50 Gramm Butterschmalz
75 Gramm Mild geräucherter Speck in dünnen Scheiben
250 ml Fleischbrühe
125 ml Marinade
125 ml Saure Sahne
125 ml Wasser
1 Teel. Speisestärke
1 Essl. Johannisbeergelee oder die abgeriebene Schale von 1 Orange
QUELLE
???
Zeitaufwändig, Marinierzeit: 2-3 Tage!
Die Zutaten für die Marinade, bis auf den Rotwein, sprudelnd
aufkochen, von der Platte ziehen, den Rotwein angiessen und abkühlen
lassen.
Den Rehrücken kurz kalt waschen, gut trockentupfen und häuten: Die
Haut an der Schnittkante lösen, etwas hochziehen, mit einem scharfen
spitzen Messer darunterfahren und sie stückchenweise vom Fleisch
ziehen. Den gehäuteten Rehrücken für 2-3 Tage in die abgekühlte
Rotweinmarinade legen.
Die Wacholderbeeren zerdrücken oder den Thymian zerreiben. Den
Rehrücken aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit dem zerkleinerten
Gewürz von allen Seiten einreiben und 1/2 Stunde einwirken lassen.
Das Gewürz anschliessend wieder abreiben, damit es beim Braten nicht
verbrennt. Das Fleisch mit dem Salz einreiben.
Den Backofen auf 220° Celsius vorheizen. Das Butterschmalz in einer
Pfanne erhitzen und den Rehrücken rasch von allen Seiten kräftig
darin anbraten. Den Rehrücken mit dem heissen Butterschmalz in eine
Bratreine geben und mit den Speckscheiben belegen. Den Rehrücken auf
der mittleren Schiebeleiste im Backofen 35-45 Minuten braten. Die
Fleischbrühe erhitzen. Nach 15 Minuten Bratzeit 1/2 Tasse heisse
Fleischbrühe um den Rehrücken giessen, den Bratensatz lösen und den
Braten damit begiessen. Während der ganzen Bratzeit den Braten alle
10 Minuten beschöpfen und, wenn nötig, immer wieder etwas heisse
Fleischbrühe zugeben.
Nach 30 Bratminuten die Speckscheiben in den Bratenfond legen und
den Braten mit 3 Esslöffeln der sauren Sahne bestreichen. Den
Rehrücken noch solange weiterbraten. bis er aussen schön braun ist,
innen aber noch rosa.
Den Rehrücken auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Alufolie
abdecken und im abgeschalteten Backofen bei geöffneter Türe etwa 15
Minuten ruhen lassen.
Den Bratenfond in der Bratreine mit der restlichen Fleischbrühe
lösen und in einen Topf giessen.
Die Marinade mit dem Wasser mischen, zum Bratenfond giessen und
alles einmal aufkochen lassen. Die restliche saure Sahne mit der
Speisestärke verrühren, die Sauce damit binden und einmal kräftig
aufkochen lassen. Die Sauce mit Johannisbeergelee oder mit der
abgeriebenen Orangenschale verfeinern.
Den Rehrücken tranchieren: Mit einem Messer an beiden Seiten des
Rückgrats entlang das Fleisch von den Knochen lösen und die
Fleischstreifen in schräge Scheiben schneiden. Die Scheiben wieder
auf den Knochen legen oder fächerförmig auf einer Platte anrichten.
Das Fleisch mit etwas heisser Sauce überziehen, die restliche Sauce
gesondert dazu reichen.
Beilagen: Preiselbeermarmelade und glasierte Kastanien,
Kastanienpüree oder Rotkohl und breite Nudeln, Spätzle,
Mandelkroketten oder Kartoffelbällchen.
Anmerkung: Sehr leckeres Rezept, ich hatte allerdings keinen Rücken,
sondern ein Stück ausgelöste Keule, ein wenig mit Küchengarn in Form
gebunden. Und Orangenschale (von Dr. Oetker) an der Sauce.