Rauke-Senfsuppe mit Lachs
Ausprobiert, Suppen
4 Portionen
RAUKEBUTTER
2 Bund Rauke (ca. 300 g)
500 ml Öl zum Fritieren
50 Gramm Weiche Butter
Salz
RAUKEPESTO
1 Bund Rauke
1/2 Teel. Zucker
50 ml Olivenöl
1 klein. Knoblauchzehe
1 Essl. Geriebener Parmesan
1 Essl. Grobkörniger Senf
Salz & Pfeffer
SUPPE
2 Schalotten
1 Essl. Butter zum Anschwitzen
100 ml Weisswein
800 ml Geflügelbrühe
1 1/2 Teel. Mehlbutter (1 TL Mehl und 1/2 TL weiche Butter verknetet)
EINLAGE
8 Scheiben Räucherlachs
1/2 Bund Schnittlauch
1 Teel. Honigsenf
QUELLE
Hanjo Seissler; pio
Senf das Kochbuch; Hädecke Verlag 1999
ISBN 3-7750-0324-x
Aufwändig
1. Für die Raukebutter das Öl in einem kleinen, hohen Topf oder in
der Fritcuse auf ca. 175 °C erhitzen. Rauke putzen, nicht waschen!
In mehreren, kleinen Chargen jeweils 20-30 Sekunden im Öl fritieren
und zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.
2. Butter mit einem Teelöffel Salz in eine Küchenmaschine geben und
die fritierte Rauke untermixen, Raukebutter kaltstellen (Raukebutter
lässt sich auch in grösseren Mengen herstellen, kann eingefroren und
bei Bedarf in Suppen oder Sauce hineingemixt werden).
3. Für das Raukepesto Rauke putzen, waschen und trockenschleudern,
ein paar kleine Blätter zum Garnieren beiseite legen. Rauke in einem
Esslöffel Olivenöl kurz anschwitzen, Zucker hinzugeben, umrühren und
auskühlen lassen. Mit restlichem Olivenöl, Senf, der gepellten
Knoblauchzehe und Parmesan aufmixen, abschmecken.
4. Für die Einlage die Hälfte der Lachsscheiben fein würfeln. Vom
Schnittlauch 8 Halme beiseite legen, den Rest fein schneiden und mit
Senf Zu den Lachswürfeln geben. Mit Pfeffer abschmecken und das
Lachstatar in die 4 ganzen Lachsscheiben einwickeln, mit jeweils 2
Schnittlauchhalmen über Kreuz zubinden.
5. Schalotten klein schneiden und in Butter anschwitzen. mit Wein
ablöschen und mit Brühe auffüllen, aufkochen. Mehlbutter hinzugeben
und 15 Minuten köcheln lassen. Raukebutter hinzufügen und mit dem
Pürierstab aufmixen, abschmecken.
Die Suppe mit den Lachspaketen und den Raukeblättern servieren, das
Pesto separat dazu reichen.
Anmerkung: Die Rauke schon vorher ziemlich klein schneiden, das
pürieren mit Haushaltsgeräten ist nicht so einfach.