Burgunderschmorbraten

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Burgunderschmorbraten
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1  Schönes Bratenstück vom Rind (2-3 kg)
H GEWÜRZMISCHUNG
1Essl. Pfefferkörner, 4 Pimentkörner, 1 getrocknete
   -- Chilischote, 1 TL Korianderbeeren, 1 EL Salz,
   -- 1/2 EL Zucker
H UND
3Essl. Olivenöl
100Gramm Fetter Speck
1  Sternanis
2Streifen Zitronenschale
1  Möhre
1/4  Sellerieknolle oder 2 Stängel Bleichsellerie
1  Lauchstange
1groß. Weiße Zwiebel
2  Knoblauchzehen
1geh. EL Tomatenmark
2-4  Getrocknete Aprikosen (oder Pflaumen)
1  Händchen voll getrocknete Steinpilze
1Flasche Rotwein (siehe Tipp)
H 1 KRÄUTERSTRÄUSSCHEN
   Aus 2-3 Lorbeerblättern, 3-4 Thymianzweigen und
   -- 3 Petersilienstängeln
H UND
   Salz und Pfeffer zum Abschmecken
30-50Gramm Butter für die Soße

Quelle

 WDR Servicezeit Essen & Trinken
 Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer 15.12.06
 Erfasst *RK* 16.12.2006 von
 Max Thiell

Zubereitung

Das Fleisch mit Küchenpapier sauber wischen. Für die Gewürzmischung Pfeffer, Piment und Korianderbeeren in der trockenen Pfanne rösten, bis die Körner springen und es duftet, dann mit Salz, Zucker und einer Chilischote im elektrischen Zerhacker (oder im Mörser) zermahlen. Das Fleisch damit rundum einreiben, die Hände dabei mit einem Löffel Öl anfeuchten, damit das Gewürz am Fleisch gut haftet.

Den Speck in feine Streifen schneiden. Möhre, Sellerie und Lauch putzen, ebenfalls klein würfeln. Nur schöne Teile vom Lauch verwenden, die äußeren Blätter mit dem Grün vom Sellerie und den Petersilienstielen zu einem Päckchen zusammenschnüren. Es später auf den Braten legen, bevor der Topf mit einem Deckel verschlossen wird es dient als Schutz vor zu viel Oberhitze und gibt obendrein Geschmack! Später wird es wie das Kräutersträußchen entfernt und weggeworfen. Auch die Zwiebel fein hacken und den Knoblauch zerquetschen.

Im Bräter die Speckstreifen auslassen. Den Sternanis vorher kurz mit den Gewürzen erwärmen und mit der Zitronenschale zum Speck geben, das restliche Öl dazugießen und das Fleisch langsam und sorgfältig anbraten. Erst, wenn es rundum eine geschlossene, gut gebräunte Kruste zeigt, das klein geschnittene Wurzelwerk und die Steinpilze hinzufügen und anrösten, dazu einen Löffel Tomatenmark (für Farbe und Geschmack).

Die getrockneten Aprikosen/Pflaumen und das Kräuterstäußchen in den Topf legen und nunmehr den Rotwein angießen. Aufkochen, den Deckel auflegen und den Braten bei circa 120 bis 140 Grad Celsius (bei Heißluft, bei Ober-/Unterhitze 160 Grad Celsius) drei bis vier Stunden leise schmoren. Wie gesagt, das lässt sich gut bereits am Vortag erledigen. Den Braten in diesem Fall abkühlen lassen und kalt stellen.

Tipp: Der Rotwein sollte fruchtig sein, nicht zu tanninhaltig, ein junger Beaujolais etwa oder ein Valpolicella, ein Dole aus der Schweiz, auch ein einfacher Burgunder aus Burgund - jedenfalls bitte kein Wein, den Sie nicht auch trinken würden! Was man in die Soße hineintut, kommt später auch heraus ...

Soße

Am Ende das Gemüsebündel und den Kräuterstrauß entfernen. Die Soße kann man schon jetzt fertigstellen: Mit einem Pürierstab den Bratenfond mitsamt dem gewürfelten Gemüse glatt mixen. Vor dem Servieren aufkochen, mit dem Mixstab nochmals aufmixen, abschmecken, nach Gusto Butter untermixen, damit die Soße glänzt.

Mit dem richtigen Fleisch, einem anständigen Wein und der nötigen Sorgfalt ist ein solcher Burgunderbraten etwas ganz Besonderes. Es ist sogar ratsam, ihn schon am Vortag zuzubereiten. Es tut ihm nämlich gut, wenn er einmal abgekühlt war. Das festigt die Fasern, macht sie stabil, und man kann das Fleischstück viel leichter (sogar auf der Aufschnittmaschine) in akkurate Scheiben schneiden, die schön in Form bleiben.

Für das Schmoren sollte das Bratenstück eine geschlossene Form haben, aber auf keinen Fall zu mager sein - mit etwas Fett umhüllt oder sogar von Sehnen durchwachsen, bleibt es saftig. Deshalb ist die Schulternaht ideal, mit der charakteristischen gallertigen Naht in der Mitte. Gut geeignet ist auch ein Stück von der Hüfte (zum Beispiel das Stück unterhalb vom Tafelspitz). Durchwachsene Stücke vertragen einfach langes Schmoren besser.

Auf keinen Fall ist ein Filet oder Roastbeef geeignet. Auch das sogenannte "Falsche Filet" ist zu mager, um einen guten Schmorbraten abzugeben.

Wichtig ist auch, ein großes Stück Fleisch zu nehmen, auch wenn es nicht während des Festessens aufgegessen werden kann. Je größer ein Braten, desto besser lässt er sich schmoren, das Fleisch bleibt saftiger. Außerdem: Das Fleisch schmeckt auch kalt wunderbar, als Aufschnitt, als Salat, klein geschnitten als Soße zur Pasta - so hat man an den kommenden Feiertagen immer noch etwas Gutes zu essen!

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generiert am 27.05.2008 von / created on 05/27/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de