Marquise Au Chocolat mit Cognac
Dessert
8 Portionen
100 Gramm Zartbitterkuvertüre
5 Eigelb
230 Gramm Puderzucker
130 Gramm Weiche Butter
60 Gramm Kakaopulver
500 ml Sahne
50 ml Cognac
FÜR DIE SAUCE
1 Vanillestange
500 ml Milch
100 Gramm Zucker
5 Eigelb
UTENSILIEN
1 Terrinenform oder 1 Kastenbackform
QUELLE
Elle Bistro
6/2003
1. Die Kuvertüre grob hacken und in einer Metallschüssel über einem
kleinen Wasserbad schmelzen, dabei nicht zu heiss werden lassen.
Eigelb und Puderzucker mit dem Rührgerät ca. 6-8 Min. weiss-schaumig
schlagen. Die geschmolzene Schokolade unterrühren.
2. Nach und nach die Butter zugeben und vollständig unterrühren.
Kakaopulver auf die Schokomasse sieben, ebenfalls unterrühren. Sahne
schlagen und zusammen mit dem Cognac vorsichtig unter die Greme
ziehen. Terrinenform kalt ausspülen, nicht abtrocknen - und, wenn
sie gestürzt werden soll, mit Frischhaltefolie auslegen. Die
Schokoladenmasse einfüllen und 12 Stunden gefrieren lassen.
3. Für die Vanillesauce, eine klassische Crème Anglaise, die
Vanillestange der Länge nach halbieren, das Mark mit einem
Messerrücken herauskratzen, mit der Milch langsam aufkochen. Wasser
in einen kleinen Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Eigelb und
Zucker in einer Metallschüssel, die auf den Topf passt, mit einem
Schneebesen verrühren und auf dem Wasserbad 2 Min. rühren.
4. Kochende Milch unter ständigem Rühren in die Einlasse laufen
lassen. Rühren bis die Masse beginnt, cremig zu werden. Am besten
sehen Sie das, wenn Sie über den Rücken eines eingetauchten Löffels
blasen, und sich dabei eine Art Welle bildet. Die Masse vom Herd
nehmen, durch ein Sieb giessen und abkühlen lassen.
5. Die Marquise 30 Min. vor dem Servieren aus dem Tiefkühlgerät
nehmen. Die Schokoterrine stürzen, Folie abziehen und in Portionen
schneiden oder mit einem Löffel Nocken abstechen, mit Vanillesauce
servieren.