Lammwürfel in Grüner Sauce
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
1 Bund Petersilie
2 Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
2 Essl. Pinienkerne
4 Lammrückerfilets
Salz & Pfeffer aus der Mühle
1Prise Korianderpulver
1 Essl. Butterschmalz
1 Essl. Butter zum Andünsten
100 ml Weisswein
50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
150 ml Kalbsfond
50 ml Creme fraiche
50 Gramm Butter
QUELLE
A. Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur AT Verlag
ISBN 3-85502-591-6
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Petersilie und Basilikum fein hacken. Den Knoblauch und die Schalotte schälen und ebenfalls fein hacken. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne leicht rösten.
Die Lammrückenfilets in gut 1 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen.
In der heissen Bratbutter in 2-3 Portionen jeweils nur gerade 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 70 Grad etwa 45 Minuten nachziehen lassen.
Den Bratensatz mit wenig Wasser auflösen und durch ein Sieb giessen. Beiseite stellen. In derselben Pfanne die Butter schmelzen. Knoblauch und Schalotte darin andünsten. Weisswein und Noilly Prat dazugiessen und auf grossem Feuer kräftig einkochen lassen. Dann den Kalbsfond beifügen und alles auf 100 ml reduzieren. Den Doppelrahm, die Petersilie und das Basilikum beifügen und die Sauce beiseite stellen. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken unter die Sauce ziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fleischwürfel unter die Sauce mischen, anrichten und mit den Pinienkernen bestreuen.