Lachs mit Kartoffelkruste auf Champagnerkraut
Ausprobiert, Fisch
4 Portionen
4 Lachsfilets à 200 g
2 Essl. Dijonsenf
4 groß. Mehlig kochende Kartoffeln
3 Essl. Öl zum Braten
CHAMPAGNERKRAUT
2 klein. Zwiebeln
1 klein. Apfel
1 1/2 Essl. Butter zum Dünsten
500 Gramm Sauerkraut
300 ml Fischfond
10 Zerdrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
500 ml Champagner (oder trockener Sekt)
2 Essl. Honig
200 ml Sahne
1 1/2 Teel. Mehlbutter: (1 TL Mehl und 1/2 TL weiche Butter verknetet)
2 Essl. Kernlose, grüne Weintrauben
QUELLE
Jens Piotraschke
Senf, das Kochbuch; Hädecke Verlag 1999
Aufwändig
1. Für das Rahmkraut Zwiebeln in Streifen schneiden. Apfel schälen,
vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Zwiebelstreifen in
Butter anschwitzen, Sauerkraut und Apfelscheiben hinzugeben und
mitdünsten. Mit Fischfond ablöschen, Wacholderbeeren und Lorbeer
hineingeben, aufkochen und bei niedriger Temperatur unter
gelegentlichem Rühren 50-60 Minuten garen.
2. Nach der Hälfte der Garzeit 400 ml Champagner und den Honig
hinzugeben. Fertiges Sauerkraut auf ein Sieb geben und Gewürze
entfernen. Sud mit 100 ml Sahne und Mehlbutter 10 Minuten köcheln
lassen.
3. Restliche Sahne schlagen, kalt stellen.
4. Den Lachs kalt abspülen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern und
auf einer Seite mit Senf bestreichen. Kartoffeln schälen, grob
raspeln und trocken ausdrücken. Salzen, dünn auf der mit Senf
bestrichenen Lachsseite verteilen und andrücken.
5. Die Fischstücke auf der Kartoffelseite 6-8 Minuten bei mittlerer
Hitze goldbraun kross braten. Umdrehen und 2 Minuten fertig braten.
Sauce mit restlichem Champagner aufmixen. Sauerkraut und Weintrauben
hineingehen, erhitzen und die geschlagene Sahne unterheben. Mit dem
Lachs auf Tellern anrichten.