Kartoffeln à la Dauphin
Ausprobiert, Beilagen
4 Portionen
4 mittl. Kartoffeln
Öl oder geklärte Butter zum Braten
Etwas Salz
Etwas Pfeffer
QUELLE
Le Cordon bleu
Die Schule für den Gourmet, Kartoffeln; Könemann
ISBN 3-8290-0578-4
1. Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Eine gusseiserne
Pfanne mit 25 cm Durchmesser bei mittelschwacher Temperatur erhitzen.
2. Die Kartoffeln etwa strohdick reiben - entweder per Hand oder mit
der Küchenmaschine. Wenn Sie dies per Hand tun, sollten Sie die
Kartoffeln der Länge nach reiben. So schnell wie möglich arbeiten,
damit sie sich nicht verfärben. Die geriebenen Kartoffeln nicht
abspülen, da die Stärke hilft, den »Kuchen« zusammenzuhalten.
3. 2 Esslöffel Öl oder geklärte Butter in die Pfanne geben. Die
geriebenen Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, dann das gesamte
überschüssige Wasser herauspressen. In die Pfanne geben und
vorsichtig mit dem Rücken eines Löffels oder Spatels zu einer
flachen Schicht drücken. Bei geringer Temperatur die Kartoffeln
vorsichig braten, dabei an der Pfanne rütteln, damit sie nicht
haften bleiben. Sollten sie doch anhaften, etwas Öl rings um den
Rand giessen und noch ein- oder zweimal kräftig an der Pfanne
rütteln.
4. Wenn sich die Ränder verfärben, den Kartoffelkuchen mit zwei
Spateln wenden und wieder flach drücken, um die Ränder zu glätten.
Gut an der Pfanne rütteln; sollte der Kartoffelkuchen haften bleiben,
noch etwas mehr Öl an den Rand giessen und wieder an der Pfanne
rütteln. Braten, bis die Unterseite schön braun ist. Aus der Pfanne
nehmen und vor dem Servieren auf Küchentüchern abtropfen lassen.
Anmerkung: leider keine kleine Pfanne, die liegt im WoWa. Schmeckt
aber auch etwas dünner. Geht am besten in einer beschichteten Pfanne.
Es sie denn man hat eine wirklich perfekt eingebratene Eisenpanne.
Dauphin war ein franz. Koch.