Ententerrine mit Nüssen
Ausprobiert, Vorspeise
6 Portionen
3 Essl. Milch
3 Essl. Cognac
1 Teel. Gelatine (5gr)
100 Gramm Haselnusskerne
50 Gramm Frische Brotkrumen
250 Gramm Entenbrust, entbeint
250 Gramm Hühnerbrust, entbeint
100 Gramm Gekochter Schinken
1/2 Teel. Gemahlener Piment
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte, zerdrückt
1 Ei
1 Essl. Erdnussöl
Salz & Pfeffer
QUELLE
Marianne Comolli, Annie Hubert-Bare
Grosse Küchen Frankreich L' art culinaire
ISBN 3-88472-210-7
Aufwändig, aber lohnend.
Den Backofen auf 180Grd C (Gasherd Stufe 2-3) vorheizen.
1. In einem kleinen säurebeständigen Topf Milch und Cognac
vermischen. Die Gelatine hineinstreuen und quellen lassen. Die
Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne bräunen. Zum Abkühlen
beiseite stellen. Die Gelatinemischung bei niedriger Temperatur
erhitzen und rühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Die
Brotkrumen hinzufügen und 2 Minuten durchrühren, um eine glatte
Paste herzustellen. Von der Kochstelle nehmen.
2. Die Entenbrust enthäuten und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Salzen und pfeffern und beiseite stellen.
3. Hühnerbrust und Schinken in kleine Würfel schneiden und in die
Küchenmaschine geben. Brotpaste, Salz, Piment und weiteren Pfeffer
nach Geschmack hinzufügen. Das Gerät für 30 Sekunden auf hoher Stufe
einschalten. Knoblauch, Schalotten und Ei dazugeben und das Gerät
noch einmal 30 Sekunden laufen lassen. Die Masse in eine grosse
Schüssel füllen und die Haselnüsse hineinrühren.
4. Eine 500ml fassende Keramikterrine einölen und eine dünne Schicht
Nussmasse darin verteilen, dann Entenfleischscheiben darauflegen.
Auf diese Weise fortfahren und mit einer Schicht Nussmasse
abschliessen. Die Zutaten gut andrücken, die Oberfläche mit Öl
bepinseln und die Terrine abdecken.
5. Im vorgeheizten Backofen ca 100 Minuten backen.
Die Terrine abkühlen lassen und vor dem Servieren für mindestens 12
Stunden in den Kühlschrank stellen.
Aufgeschnitten mit Zimmertemperatur servieren, dazu eingelegte
Gurken und Zwiebeln, in Essig eingelegte Kirschen, Toast und einen
Salat der Saison reichen.