Cannelloni mit Enten-Confit und knusprigen Kräuterbröseln
Ausprobiert, Fleisch
4 Portionen
ENTEN-CONFIT
3 Knoblauchzehen
250 Gramm Schalotten
4 mittl. Barbarie-Entenkeulen
Meersalz, Frisch gemahlener weisser Pfeffer
2 Teel. Tomatenmark
200 ml Rotwein
600 ml Entenfond
2 Teel. Pfeilwurzelstärke
40 ml Roter Portwein
1 Lorbeerblatt
18 Cannelloni ca.250g
SAUCE
175 Gramm Schlagsahne
200 Gramm Knollensellerie
100 Gramm Mehlig kochende Kartoffeln
2 Schalotten
3 Essl. Butter
600 ml Geflügelfond
Zitronensaft
Etwas Zucker
KRÄUTER-BRÖSEL
Je Bund Estragon, Thymian, Kerbel und Schnittlauch
2 Essl. Butter
4 Essl. Pankomehl (japanisches Paniermehl)
QUELLE
???
Für das Confit den Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben hobeln. Die Schalotten ebenfalls abziehen und in Streifen schneiden. Die Entenkeulen kalt abspülen, mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen und mitSalz und Pfeffer einreiben.
Einen Bräter auf dem Kochfeld mässig erhitzen und die Keulen darin nebeneinander bei mittlerer Hitze langsam anbraten, dabei öfter das austretende Fett abgiessen.
Anschliessend die Keulen aus dem Bräter nehmen. Schalotten und Knoblauch hineingeben und im verbliebenen Fett bei schwacher Hitze und unter gelegentlichem Wenden hellbraun braten.
Dann das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ebenfalls bräunen, jeweils kurz bevor die Mischung am Bräterboden ansetzt, mit etwas Wein ablöschen, wieder einkochen. Vorgang wiederholen, bis der Wein verbraucht ist.
Ofen auf 100 Grad vorheizen, Ansatz mit Fond auffüllen, aufkochen. Stärke und Portwein verrühren, unter Rühren in den Fond giessen. Entenkeulen und Lorbeer in den Saucenfond einlegen, mit Alufolie abdecken und insgesamt etwa 12 Stunden im Ofen weichschmoren, bis das Fleisch von den Knochen fällt.
Die Keulen aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen, dann feinfaserig zerteilen. Inzwischen die Sauce sämig einkochen. Das zerteilte Fleisch unter die Sauce mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Cannelloni-Röhren mit dem Enten-Confit füllen und in eine ofenfeste Form schichten.
Für den Sellerieschaum die Sahne steif schlagen und kaltstellen. Sellerie und Kartoffeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten abziehen, würfeln und in einem Topf in Butter andünsten. Sellerie und Kartoffeln zugeben und kurz mit andünsten. Mit Fond ablöschen, aufkochen und alles zugedeckt weichkochen.
Sellerie und Kartoffeln im Fond fein pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken. Zugedeckt bereitstellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen und über die Cannelloni geben, dann 25 Minuten im Ofen garen.
Die Kräuter abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Pankomehl darin unter gelegentlichem Rühren goldbraun rösten. Brösel dann mit den Kräutern mischen und leicht Salzen.
Die Cannelloni portionsweise auf Tellern anrichten und mit den Kräuterbröseln bestreut anrichten.
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