Austernpilzsalat mit Gebratener Wachtel
Ausprobiert, Vorspeise, Salate
4 Portionen
500 Gramm Austernpilze
Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
2 Essl. Traubenkernöl
200 Gramm Chinakohl
4 Wachteln
50 Gramm Flüssiges Butterschmalz
200 Gramm Kernlose Weintrauben
8 Kirschtomaten
FÜR DIE SAUCE
5ß ml Kalbsfond
2 Essl. Apfelessig
4 Essl. Traubenkernöl
1 Essl. Dijonsenf
1 Prise Zucker
Salz, Weisser Pfeffer, frisch gemahlen
QUELLE
Die besten Rezepte
Geflügelspezialitäten; Bassermann
ISBN 3-8094-1139-6
1. Für die Sauce den Kalbsfond und die restlichen Zutaten in einen
Mixbecher geben und 1 Minute miteinander verquirlen.
2. Die Austernpilze putzen, halbieren, salzen und pfeffern und etwa
2 Minuten im Traubenkernöl braten. Die Pilze anschliessend auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Den Chinakohl putzen und den Strunk herausschneiden. Vier ganze
Blätter beiseite legen und den Rest in feine Streifen schneiden. Die
ganzen Blätter in kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren,
abtropfen lassen und jeweils eines auf jeden Teller legen. Die
Streifen 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
abgiessen.
4. Die Wachteln salzen und pfeffern, dann im Butterschmalz in einer
Pfanne 8 bis 10 Minuten rundum goldbraun braten.
5. Die Trauben waschen und häuten, die Kirschtomaten waschen und
halbieren. Die Kohlblätter auf den Tellern mit etwas Sauce
beträufeln, die Pilze darauf anrichten und ebenfalls beträufeln. Den
Rest der Sauce über die Kohlstreifen giessen, alles durchmischen und
die Streifen neben den Pilzen auf den Tellern verteilen.
6. Die Keulen der Wachteln abtrennen, die Brüste auslösen und auf
dem Salatteller anrichten. Abschliessend mit Trauben und
Kirschtomaten schön garnieren.
Anmerkung: Ich habe Hähnchenbrust genommen, und die Weintrauben habe
ich nicht geschält. Beim Putzen der Austernpilze ist es wichtig, die
Stielansätze weg zu schneiden.