Lammkrone mit gemischtem Bohnenragout, Rotwein-Balsamico-Schalotten und Rosmarinkartoffeln

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammkrone mit Gemischtem Bohnenragout, Rotwein-Balsamico-Schalotten und Rosmarinkartoffeln
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2  Lammkronen, pariert, je ca. 600 g (Lammrücken
   -- mit Kotelettknochen, zur Krone
   -- zusammengebunden)
   Olivenöl zum Bepinseln
   Meersalz
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3Scheiben Toastbrot
 Einige Zweige gemischte Kräuter (z.B. Thymian, Kerbel,
   -- Basilikum und Majoran)
   Meersalz
   Zitronenpfeffer
2-3Essl. Pommery-Senf
H FÜR DAS BOHNENRAGOUT
2  Schalotten, fein gewürfelt
2  Knoblauchzehen, fein gehackt
2-3Essl. Natives Olivenöl Extra Vergine
500Gramm Bunte gemischte Bohnen, gekocht (grüne, weisse
   -- und rote)
250ml Fleischbrühe
2-3  Tomaten, entkernt und gewürfelt
   Meersaiz
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8-10  Schalotten geschält und halbiert
2Essl. Olivenöl
300ml Trockener Rotwein
1-2  Lorbeerblätter
1-2Essl. Balsamico-Glace
   Meersalz
   Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
500Gramm Neue Kartoffeln
2-3Essl. Olivenöl
1  Rosmarinzweig, Meersalz

Quelle

 Markus Haxter, Cuisine Concept, Bergisch Gladbach
 Lamm, Kochen wie die Profis; Haedecke
 ISBN 978-3-7750-0554-8
 Erfasst *RK* 03.12.2009 von
 Max Thiell

Zubereitung

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Lammkronen rundum mit Olivenöl bepinseln, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, dann das Fleisch im Backofen in 25-30 Minuten médium garen. Die Toastbrotscheiben in kleine Würfel schneiden, mit den von den Stielen gezupften Kräutern im Mixer oder in der Küchenhackmaschine fein zerkleinern, mit Meersalz und Zitronenpfeffer würzen. Die Lammkronen mit Senf dünn einstreichen, dann mit den Kräuterbröseln bestreuen und diese leicht andrücken. Die Kronen nochmals kurz in den Backofen (mit Grillfunktion oder maximaler Oberhitze) geben, damit es eine schöne Kruste gibt. Das Fleisch anschliessend an der Wärme 10 Minuten ruhen lassen.

Für das Bohnenragout die Schalotten und den Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Bohnen hinzugeben, mit Fleischbrühe auffüllen und aufkochen. Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel zugeben und nur noch einmal aufkochen. Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die halbierten Schalotten in Olivenöl rundum anbraten, dann mit Rotwein ablöschen. Lorbeer einlegen und köcheln, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist und die Schalotten gar sind. Balsamico- Glace unterrühren, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Kartoffeln gründlich waschen, dabei wenn nötig mit einer Bürste gründlich abbürsten, dann halbieren und mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer feuerfesten Form die Kartoffelhälften mit Olivenöl gut vermischen, mit gezupftem Rosmarin und grobem Meersalz würzen, im Backofen 35-40 Minuten garen.

Anmerkung: Wenn man das richtig liest, ändert man natürlich die Reihenfolgen und kann das auch in einem Backofen garen. Erst die Kartoffeln, die werden warm gehalten und noch mal aufgebraten und dann die Lammkrone.

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