Wok - wie?

 

 
 
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 Wok - wie?

 

 

Wok  
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Mal was vorweg,
wenn ich hier jetzt Tips zum Kochen mit einem Wok gebe, muß ich als erstes mal was über Sicherheit erzählen.

Es sollte klar sein, daß Chilies eine scharfe Sache sind, wie ein gut gepflegtes Messer. Also, alles was mit Chilies in Berührung kommt, kann, besonders für Kinder, gefährlich sein. Wascht euch die Hände, bevor ihr irgend jemanden anfaßt, reibt euch nicht unbedacht die Augen.

Zweitens, wenn ihr im Wok frittiert, denkt an eure Standsicherheit und an die des Woks, da ist nämlich Fett mit einer Temperatur von annähernd 200 Grad (oder mehr) drin, da kann schon was passieren. So wenig Öl wie möglich nehmen.
Besonders beim Betrieb mit einem Gasbrenner, steht so ein Wok schnell in Flammen. Wenn ihr dann mit Wasser löschen wollt, gibts was explosionsähnliches.Ich bin übrigens nicht bei der Feuerwehr.

Und jetzt gehts los.
Ein Wok ist ein universelles Kochgerät, ideal zum Dämpfen, Pfannenrühren und Frittieren. Außerdem kann man da drin auch Räuchern.

Das Dämpfen, sicherlich hast du dich schon über den hohen Deckel vom Wok gewundert, hat ja was von Harry-Potter-Hut-Höhe. Der hohe Deckel ist ideal zum dämpfen. Der Wasserdampf, der beim Garen entsteht, kondensiert an der Innenseite und läuft daran runter, in den Topf und tropft nicht auf das Gargut.
Die Methode schont das Gargut, erhält die Nährstoffe und das Aroma. Zum Dämpfen braucht man nicht unbedingt diese schönen Bambuskörbchen aus dem Asia-Market, aber praktisch sind sie schon. Die Körbe gibt es in verschiedenen Größen. Wenn man möchte, kann man auch mehrere übereinanderstellen, aber der Deckel muß noch gut auf dem Wok aufliegen. Wenn der Korb zu klein ist und im Wasser liegt, kann man mit 2 Holzstäben eine Auflage für den Korb basteln.
Es geht aber auch anders, unten in die Mitte kommt ein Schüsselchen oder sonst was, das Wasser wird eingefüllt und zum Kochen gebracht, das Dämpfgut wird auf eine Platte oder Teller gelegt, aufgesetzt, den Deckel drauf und los gehts. Das Dämpfen geht langsam, es braucht Wasser im Wok, als pi - mal - Daumen-Regel würde ich den Wok zu einem Drittel mit Wasser füllen und den Wasserstand auch hin und wieder kontrollieren, lieber 1x zuviel, als 1x zu wenig. Und wenn nötig, heißes Wasser nachfüllen und das Wasser immer schön am Köcheln halten. Viel Hitze ist dafür nicht erforderlich. Im Prinzip geht das auch in normalen Töpfen, genauso gut. Na ja, zumindest sehr ähnlich.


Was ich am Wok besonders schätze, ist das Pfannenrühren. Nur ist das nicht so einfach, dazu braucht es schon ein wenig Übung. Und nach Möglichkeit solltest du einen Gasbrenner dafür haben. Das Pfannenrühren ist was für richtig große Hitze. Falls du sowas nicht hast, mach es halt mit dem, was du hast. Es ist zwar weit weg vom Orginal, aber das sind wir auch. Und die Authentizität ist hier sowieso nicht zu erreichen, also machs so, wie du das willst, der Koch hat immer Recht.

Der Trick bei dieser Zubereitung ist, das garen in wenig, aber sehr heißem Öl. Durch die grosse Hitze gart es schnell. Und weil es so heiss ist, muss das Gargut dauernd bewegt werden.

Und deshalb muss alles was gebraucht wird, bereit stehen. Es ist ein kurzer Weg vom Nahrungsmittel zur Kohle.

Als erstes werden erstmal alle Zutaten gesäubert und zurecht geschnitten, nicht zu gross und nicht zu klein, schön gleichmässig. Dabei macht man sich schon Gedanken, wie lang die Garzeiten sein werden und füllt es nach dem Schnipseln in getrennte Gefässe. Gemüse mit grober, fester Struktur braucht natürlich länger als z. B. frische Erbsen, das muß beim Garen berücksichtigt werden. Fleisch braucht im allgemeinen die längste Zeit.

Es werden auch alle weiteren Zutaten bereit gestellt, wie Würzmittel, Saucen, Geschirr zum Servieren, einfach alles.

Als erstes den Wok heiss werden lassen, ein wenig Öl hineingeben. Den Wok schwenken damit die Wandung benetzt wird und dann die Gewürzzutaten, wie Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und nach ein paar Sekunden die Zutaten mit der längsten Garzeit, wie Fleisch, Möhren, Kohl usw. Dabei rühren, rühren, rühren.
Die fertig gegarten Teile nach oben an den Rand schieben, die Zutaten mit der kürzeren Garzeit hingeben, Erbsen, Sprossen usw. und rühren, rühren, rühren. Dann die schon fertig gegarten Zutaten wieder nach unten rühren, würzen, rühren, rühren, rühren. Fertig.

Die Nachteile sollen nicht verschwiegen werden, es ist aufwendig, man kann nicht für viele Personen auf einmal garen, es geht eigentlich immer nur eine Portion, vielleicht mit Übung für zwei.
Es ist keine Schande, wenn Du das Verfahren änderst und erst alles garst, was länger dauert. Dann das Gegarte in einen nicht zu heißen Topf umfüllst, die Zutaten mit der kürzeren Garzeit zubereitest, alles zurück in den Wok, würzen einmal mischen und nochmal erhitzen und dann alles auf einmal im Wok servierst.

Frittieren geht im Wok sehr gut, besonders auf einem Gasbrenner, die nötige Hitze ist dann schnell erreicht. Vorteil ist, das man nicht sehr viel Fett benötigt, ausserdem ist die weite, runde Form des Woks zum bewegen des Garguts sehr gut. Meist wird das zu Fritierende mariniert, in Stärke oder einem dünnen Teig gewendet. dadurch bleibt es schön saftig. Das Öl hat über 180 Grd C, wenn ein etwa 3cm grosser Brotwürfel in 1 Minute schön braun ist. Oder man taucht einen hölzernen Kochlöffel ein, wenn es perlt, ist das Öl heiss genug. Kipp das Fritiergut nicht einfach ins Öl, das spritzt! Nimm eine Zange oder einen chinesischen Drahtgeflechtlöffel. Nachdem du das Fritiergut eingelegt hast, dreh die Hitze zurück, dreh sie vor der nächsten Portion wieder hoch. Der absoluten Kochprofi benutzt natürlich dazu Stäbchen, ich bin kein Profi.

Das Räuchern ist aufwendig, ich habe da eine extra Seite gebastelt, bitte hier klicken.