Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spargel und Kresseschaum

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spargel und Kresseschaum
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zanderfilet in der Kartoffelkruste mit Walbecker Spargel und Kresseschaum

Zutaten

4Portionen Zanderfilet à 180 g
300Gramm Kartoffeln
1  Schalotte
2  Eier
   Olivenöl
   Salz und Pfeffer
H FÜR DEN SPARGEL
500Gramm Grüner Spargel
1kg Weisser Spargel
1/2  Limette
1Essl. Butter
1Essl. Zucker
1Essl. Salz
H FÜR DIE SAUCE
1Essl. Butter
1  Schalotte
100ml Fischfond
100ml Weisswein
200ml Sahne
1Schale Kresse
   Salz und Pfeffer

Quelle

 zubereitet von Thomas Dettmann in Dettmann's Restaurant
 in Duisburg-Wanheimerort
 WDR Fernsehen Spitzenkochtipp; Sendung vom 13. Juni 2002
 Erfasst *RK* 13.12.2009 von
 Max Thiell

Zubereitung

Den weissen Spargel schälen, den grünen nicht. Aus den Schalen und den unteren Abschnitten mit 2 l Wasser, 1/2 Limette, Zucker, Butter und Salz einen Fond kochen. Diesen nach 10 Minuten durch ein Sieb passieren. Den weissen Spargel in diesem Fond je nach Dicke 15 bis 18 Minuten garen, den grünen Spargel nur 5 Minuten.

Danach in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Spargelköpfe auf etwa 5 cm Länge abschneiden und den Rest der Stangen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kurz vor dem Anrichten eine Minute in Butter braten. Mit einigen Spritzern Limettensaft, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Für die Kressesauce die fein gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, dann den Fischfond und die Sahne dazu geben. Kräftig kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Kresse dazu geben und die Sauce mit dem Handmixer kurz aufmixen.

Den Fisch salzen und pfeffern. Die geschälten Kartoffeln grob reiben, die fein gewürfelte Schalotte dazu geben. Alles mit zwei Eiern vermischen, salzen und pfeffern. Olivenöl in die heisse Pfanne geben, 4 Portionen der Kartoffelmasse (etwa in der Grösse der Fischportionen) hinein geben, die Fischfilets darauf drücken. Drei Minuten braten, wenden und weitere drei Minuten braten.

Anrichten

Spargelscheiben in die Mitte des Tellers geben. Darum herum die Spargelköpfe sternförmig anlegen. Den Fisch mit der Kartoffelkruste nach oben darauf setzen. Um den Fisch herum über den Spargel einen breiten Streifen Kresseschaum geben. Grosszügig mit Kresse oder Dill dekorieren.

Anmerkung: Ich habe das mit dem Spargel anders gemacht, ich war zu faul den kleinzuschnippeln, außerdem hatte ich keinen Walbecker. Ansonsten toll!

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