Zander mit Rotweinbutter und Petersilienwurzelpueree

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Zander mit Rotweinbutter und Petersilienwurzelpüree
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zander mit Rotweinbutter und Petersilienwurzelpüree

Zutaten

500Gramm Petersilienwurzeln
200ml Geflügelbrühe
150ml Schlagsahne
   Salz
1-2Essl. Zitronensaft
4  Schalotten
2Essl. Zucker
350ml Rotwein
1Stiel Thymian
150ml Portwein
90Gramm Kalte Butter (in kleinen Würfeln)
   Pfeffer
1Bund Petersilie
30Gramm Walnusskerne
1Teel. Abgeriebene Bio-Zitronenschale
2Essl. Panko-Brösel (jap. Paniermehl, in Asialäden;
   -- ersatzweise Semmelbrösel)
   Grobes Meersalz
400Gramm Zanderfilet (mit Haut, ohne Gräten)
2Essl. Olivenöl

Quelle

 essen & trinken
 2/2013
 Erfasst *RK* 23.05.2013 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Für das Püree die Petersilienwurzeln schälen und in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden. Petersilienwurzeln mit Brühe, Sahne und l Prise Salz in einen Topf geben und 15-20 Minuten garen, bis sie weich sind. Anschliessend in einem Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft würzen und warm halten. Wenn nötig, etwas Wasser zugeben.

2. Für die Sauce die Schalotten fein würfeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Schalotten zugeben und unter Rühren andünsten. Rotwein zugiessen und auf die Hälfte einkochen. Thymian und Portwein zugeben und auf ca. 100 ml sirupartig einkochen. Sauce durch ein Sieb streichen und in einen kleinen Topf geben. Nach und nach 80 g kalte Butter mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.

3. Petersilienblätter abzupfen und mit Walnüssen, Zitronenschale und Panko-Bröseln im Mixer mittelfein pürieren. Mit Pfeffer und grobem Meersaiz würzen.

4. Die Zanderfilets abspülen, trocken tupfen und in 8 Stücke (à ca. 50 g) schneiden. Die Filets auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst 4-5 Minuten auf der Hautseite braten. Die restliche Butter zugeben, die Filets wenden und bei kleinster Hitze 1 Minute zu Ende garen.

5. Das Püree auf den Tellern verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit der Sauce beträufeln, mit den Bröseln bestreuen und servieren.

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