Zander mit Kartoffelkruste und Chili-Vanille-Spitzkohl

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Zander mit Kartoffelkruste und Chili-Vanille-Spitzkohl
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

300Gramm Zanderfilet, mit Haut, küchenfertig
2  Festkochende Kartoffeln
1  Spitzkohl
1  Speisezwiebel
1  Knoblauchzehe
1  Schalotte
1Bund Glatte Petersilie
1Zweig Thymian
2Zweige Rosmarin
250ml Sahne
50ml Milch
200ml Fischfond
   Butterschmalz, zum Anbraten
1  Milde Chilischote
1  Vanilleschote
1  Muskatnuss
   Schwarzer Pfeffer, zum Abschmecken
   Salz, aus der Mühle

Quelle

 Die Küchenschlacht - Hauptgänge und Desserts vom 05.
 Dezember 2012
 Hauptgang von Patrick Wüstenberg
 Erfasst *RK* 07.12.2012 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, reiben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Zanderfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosmarin und den Thymian zupfen. Die Kartoffelspäne auf der Fleischseite der Zanderfilets verteilen. Anschließend die Zanderfilets zusammen mit dem Rosmarin und dem Thymian zuerst auf der Seite mit der Kartoffelkruste und danach auf der Hautseite in etwas Butterschmalz anbraten.

Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und in feine Würfel schneiden. Das Ganze zusammen mit dem Spitzkohl anbraten. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark heraus kratzen. Die Chilischote ebenfalls der Länge nach aufschneiden, von den Kernen befreien und klein hacken. Das Gemüse mit dem Chili und der Vanille abschmecken. Den Fischfond und 200 Milliliter Sahne dazu gießen und leicht einkochen lassen. Die Petersilie zupfen.

Für den Petersilienschaum die Schalotte abziehen, fein würfeln und in etwas Speiseöl anschwitzen. Danach mit 50 Milliliter Milch und 50 Milliliter Sahne auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte der Petersilie fein hacken und dazugeben. Das Ganze mit einem Pürierstab aufschäumen.

Den Zander mit Kartoffelkruste und dem Chilli-Vanille-Spitzkohl auf Tellern anrichten, mit der Petersilie und dem Petersilienschaum garnieren und servieren.

Anmerkung: Den Spitzkohl habe ich in weniger Flüssigkeit gegart.

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