Veloute - Samtsauce

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Veloute - Samtsauce
Kategorien: Saucen
Menge: 1 Rezept

Zutaten

30Gramm Butter
30Gramm Mehl
750ml Fond (anderes Rezept)
   Abgeseihter Zitronensaft (nach Belieben)
   Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Quelle

 Oded Schwartz
 Saucen, Salsa, Dressing; Christian Verlag
 ISBN 3-88472-465-7
 Erfasst *RK* 03.12.2006 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Den Roux in einer kleinen Kasserolle erhitzen, dann den Fond mit einem feinen Schneebesen unter kräftigem Schlagen zugießen.

2. Die Hitze stark reduzieren und die Velouté 30 Minuten köcheln lassen, jeglichen Schaum und andere Rückstände von der Oberfläche abschöpfen und ab und zu rühren.

3. Die Veloute durch ein Sieb abseihen, nach Belieben Zitronensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Veloute erreicht ihre ideale Konsistenz, wenn sie weich fließt und dünn auf dem Rücken eines Löffels liegen bleibt. Wer eine etwas dickere Konsistenz bevorzugt, rührt vor dem Abseihen bis zu 50 g Mehlbutter in die Sauce und lässt sie weitere 5-8 Minuten köcheln.

Vorbereitung: Der Fond kann im Voraus zubereitet werden

Haltbarkeit: 2-3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Tiefkühlfach

VELOUTESAUCEN Eine Veloute ist üppig und samtig und wird wie die Béchamel auf der Basis einer Mehlschwitze (Roux) hergestellt. Anstelle von Milch wird jedoch Fond verwendet, wodurch die Sauce dunner und leichter wird. Selbst zubereiteter Fond ist am besten, aber für den Handel frisch hergestellter Fond tut's auch. Nehmen Sie einen Fond, der mit den verwendeten Zutaten des Gerichts harmoniert, etwa Hühnerfond zu Huhn.

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generiert am 10.07.2008 von / created on 07/10/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de