Tafelspitz mit Zitronen-Sabayon

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Tafelspitz mit Zitronen-Sabayon
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 6 Portionen

Zutaten

2Bund Suppengrün (à 300 g)
2,3kg Gepökelter Tafelspitz (400 g vom fertigen
   Tafelspitz für den nächsten Tag aufbewahren)
2  Lorbeerblätter
6  Nelken
1  Gemüsezwiebel (200 g)
1Bund Liebstöckel
750Gramm Fest kochende Kartoffeln
6  Eigelb
1  Zitrone, die abgeriebene Schale (unbehandelt)
2-3Essl. Zitronensaft
120ml Weißwein
2Teel. Zucker
   Salz und Pfeffer aus der Mühle

Quelle

 schöner essen Januar 2005
 Erfasst *RK* 29.12.2004 von
 Ilka S.

Zubereitung

Österreichischer Klassiker neu aufgelegt: Das Fleisch ist herzhaft gepökelt und wird mit einer Sabayon aus viel Eigelb undWeiß-wein

1 Bund Suppengrün putzen, grob zerteilen und zusammen mit Fleisch, Lorbeer, Nelken, der halbierten ungeschälten Zwiebel und 1/2 Bund Liebstöckel in 3 Ltr. leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und einmal aufkochen. Offen bei milder Hitze 2 Std. leise kochen lassen. Dabei gelegentlich abschäumen.

Die Kartoffeln schälen und längs vierteln. Das 2. Bund Suppengrün putzen, Porree, Möhren und Petersilienwurzel in Scheiben, Sellerie in Würfel schneiden. 1 1/2 l von der Tafelspitzbrühe abnehmen (Rest für das folgende Rezept beiseite stellen), durch ein Sieb gießen und in einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln darin 10 Min. garen. Dann das Suppengemüse zugeben und weitere 5-8 Min. mitgaren.

Für die Sauce Eigelb mit Zitronenschale, -saft, Weißwein, Salz, Pfeffer und Zucker über einem heißen Wasserbad bis kurz vorm Kochen zu einer dicklichen Creme aufschlagen. 1/2 Bund Liebstöckelblätter fein hacken. Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden.

Brühe durch ein Sieb gießen. Das Fleisch mit dem abgetropften Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Liebstöckel bestreuen, mit der Sauce servieren.

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