Spargel mit Estragonsauce und Schinken

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Spargel mit Estragonsauce und Schinken
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4 Portionen

Spargel mit Estragonsauce und Schinken

Zutaten

500Gramm Weisser Spargel
500Gramm Grüner Spargel
20Gramm Butter
   Salz
10Gramm Zucker
H FÜR DIE ESTRAGONSAUCE
2-3  Eier
1/2-1Bund Estragon
3Essl. Sonnenblumenöl
1Teel. Estragonsenf
1/2  Limette; den Saft
   Salz
   Frisch gemahlener weisser Pfeffer
4-8Scheiben Parmaschinken
4-8Scheiben Gekochter Schinken, hauchdünn geschnitten
 Einige Kleine Rucolablättchen für die Garnitur

Quelle

 Renate Kissel
 Gewürze & Kräuter; Sigloch Edition
 ISBN 3-89393-159-7
 Erfasst *RK* 14.02.2004 von
 Max Thiell

Zubereitung

Den weissen Spargel schälen, eventuell das verholzte Ende abschneiden. Vom grünen Spargel die unteren 4 bis 5 cm wegschneiden. Meist ist es nicht nötig, diesen zu schälen.

Spargelenden und Schalen auskochen und als Basis für eine Spargelsuppe verwenden.

Den Spargel getrennt in kochendes Wasser geben, dem Butter, Salz und Zucker zugefügt wurde. Den weissen Spargel etwa 18 Minuten kochen, je nach Stärke der Spargelstangen, den grünen Spargel nur etwa 12 bis 15 Minuten kochen. Im Sud erkalten lassen.

Für die Sauce die Eier hart kochen, abschrecken, pellen und hacken. Den Estragon waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur zurückbehalten, die anderen hacken.

1/3 des grünen Spargels mit dem Öl und etwas Spargelbrühe pürieren. Mit Estragon, Estragonsenf, Limettensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Anmerkung: Mit Bratkartoffeln und Salat.

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