Skrei - Kabeljau mit gruenem Spargel, Pancettakartoffeln und Parmesanschaum

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Skrei - Kabeljau mit grünem Spargel, Pancettakartoffeln und Parmesanschaum
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Skrei - Kabeljau mit grünem Spargel, Pancettakartoffeln und Parmesanschaum

Zutaten

H KABELJAU
4  Skrei-Kabeljaufilets á 150 g, mit Haut (oder
   -- Kabeljaufilets)
2Zweige Thymian
   Fleur de sel
   Olivenöl zum Braten
H PARMESANSCHAUM
1  Schalotte
1Zehe Knoblauch
2Essl. Butter
1Zweig Rosmarin
1Zweig Thymian
1Zweig Salbei
2Essl. Risottoreis
100ml Weißwein
50ml Noilly Prat (Wermut)
500ml Geflügelbrühe
150ml Sahne, davon 50 ml geschlagene Sahne
5Essl. Parmesan, gerieben
   Fleur de sel
H PANCETTAKARTOFFELN
4  Kartoffeln, festkochend
4Scheiben Pancetta, italienischer Bauchspeck vom Schwein
1Essl. Olivenöl
1Zweig Thymian
   Fleur de sel
   Pfeffer aus der Mühle
H SPARGEL
20Stangen Spargel, grün
1Essl. Thymianblättchen
2Essl. Butter
   Grobes Meersalz
   Fleur de sel
   Pfeffer aus der Mühle

Quelle

 ZDF - Kochen bei Kerner "ohne Motto"
 Rezept von Cornelia Poletto / JBK-16-03-07
 Erfasst *RK* 16.03.2007 von
 Bärbel M. M.

Zubereitung

Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Parmesanschaum:

Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen. Die Kräuterzweige und den Risottoreis dazugeben.

Alles kurz durchschwenken, leicht salzen und mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Aufkochen lassen und um die Hälfte einkochen.

Die Geflügelbrühe dazugeben und alles circa 20 Minuten köcheln lassen. 100 ml Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, den geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles durch ein Sieb in einen kleinen Topf passieren und zur Seite stellen.

Pancettakartoffeln:

Die Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Gemüsehobels in circa ein Zentimeter dünne Scheiben hobeln und diese würfeln. Die Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser blanchieren und abschrecken.

Den Pancetta in Streifen schneiden.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffel- und Pancettawürfel mit dem Thymianzweig knusprig braten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargel:

Die Enden vom grünen Spargel abschneiden. Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken und den Spargel darin "al dente" garen. In gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Fertigstellung:

Die Kabeljaufilets kalt abwaschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kabeljaufilets darin anbraten. Wenden, die Thymianzweige dazu geben und im vorgeheizten Ofen circa fünf Minuten fertig garen.

Den Parmesanschaum erhitzen.

Die Butter und die Thymianblättchen in eine Pfanne geben und den grünen Spargel darin braten. Salzen und pfeffern.

Den grünen Spargel auf vier vorgewärmten Tellern verteilen, die Kabeljaufilets salzen und auf den Spargel geben. Die Pancettakartoffeln darüber streuen. Den Parmesanschaum mit der geschlagenen Sahne aufmixen und dazu servieren.

© by JBK/Idee: Poletto

Anmerkung: Eigentlich garnicht so kompliziert, wie es sich liest und saulecker! Das rote Gewürz ist Piment d'Espelette.

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generiert am 13.03.2015 von / created on 03/13/2015 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de