Seeteufelmedaillons in Safran mit Courgetten

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Seeteufelmedaillons in Safran mit Courgetten
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

400Gramm Seeteufelfilets, sauber pariert
   Salz, Pfeffer aus der Mühle
H FÜR DIE SAUCE
1  Schalotte
1/2  Fenchelknolle
1  Karotte
1klein. Stück Lauch
1klein. Stück Sellerie
60Gramm Butter
1/2Teel. Safranfäden
1Teel. Pernod
1  Rote Paprikaschote
2klein. Courgetten
20Gramm Butter
3Essl. Weisswein
3Essl. Noüly Prat
300ml Fischfond
300ml Fond blanc
400ml Crème double
   Salz
   Zitronensaft
2Essl. Wasser

Quelle

 Heinz Winkler
 Glücksmenüs; Ehrenwirth
 ISBN 3-431-03600-7
 Erfasst *RK* 23.05.2008 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Seeteufelfilets in 16 gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Sauce alle Gemüse putzen, waschen und kleinschneiden. In einer Sauteuse 20 g Butter erhitzen und die Gemüse darin anschwitzen, ohne dass sie dabei Farbe annehmen. Die zerriebenen Safranfäden hinzugeben. Mit Pernod, Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Dann mit Fischfond und Fond blanc auffüllen und auf ein Drittel reduzieren. Crème double hinzugeben und alles ca. 10 Minuten langsam köcheln lassen, dabei abschäumen. Die Sauce durch ein Sieb giessen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Mit der restlichen Butter im Mixer aufschlagen.

Paprikaschoten vierteln, entkernen und im Grill bräunen. Herausnehmen und die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Courgetten waschen und ungeschält ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beide Gemüse in einer Sauteuse mit Butter, Wasser und Salz kurz dünsten.

Seeteufelmedaillons auf ein gebuttertes Gitter setzen und zugedeckt in einem Topf über Dampf ca. 4 Minuten garen. Das Paprika-Courgetten- Gemüse mit der Safransauce mischen. Fischmedaillons auf vorgewärmte Teller geben und mit dem Gemüse in der Sauce schön anrichten.

Anmerkung: Ich habe mal wieder was geändert, keine Paprika sondern die 1/2 Fenchelknolle und einer Zuckerschotenrest eingesetzt. Das Gemüse ais dem Saucenansatz in Kartoffelpü gerührt. Alles zusammen Klasse!

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