Schweinefilet in Thymian-Senf-Dueften mit Rotweinschalotten und feinen Wirsingstreifen

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Schweinefilet in Thymian-Senf-Düften mit Rotweinschalotten und feinen Wirsingstreifen
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DAS FLEISCH
800Gramm Schweinefilet
400ml Fleischbrühe
2  Schalotten
5Zweige Thymian
   Salz, Pfeffer
2Essl. Körniger Senf
2Essl. Gehackter Thymian
H FÜR DIE SAUCE
200ml Trockener Weisswein
2  Gewürfelte Schalotten
3Essl. Sahne
80Gramm Kalte Butterwürfel
1Teel. Creme fraiche
1Teel. Körniger Senf
H FÜR DIE ROTWEINSCHALOTTEN
12  Schalotten
1Essl. Zucker
1  Kräftiger Schuss Portwein
300ml Rotwein
1Essl. Speisestärke
1Teel. Gehackter Thymian
   Salz, Pfeffer
H FÜR DAS GEMÜSE
8groß. Wirsingblätter
1Prise Muskat
   Salz, Pfeffer
1Essl. Butter
H FÜR DIE DEKORATION
   Cremig eingekochte Kalbsjus und Lauchstroh

Quelle

 Jürgen Käpp im Landhaus Käpp in Xanten-Obermörmter
 WDR; Fernsehen; Aktuelle Stunde
 Sendung vom 11. September 2003
 Erfasst *RK* 13.01.2010 von
 Max Thiell

Zubereitung

In einem Topf den Zucker hellbraun karamellisieren, dann mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen. Die geschälten Schalotten hinein geben und (je nach Grösse der Schalotten) 10 bis 20 Minuten sanft köcheln. Dann die Schalotten aus dem Topf nehmen, den Rotwein auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. Mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden, die feingehackten Thymianblättchen hinein geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darin die garen Schalotten warm halten.

Für die Sauce den Weisswein aufkochen, dann die Schalottenwürfel dazu geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeitsmenge auf ein Viertel reduziert ist. Jetzt die Sahne dazu geben und weitere drei Minuten kochen. Unmittelbar vor dem Anrichten 80 g kalte Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren. Dann alles durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Creme fraiche einrühren und mit dem körnigen Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Wirsingblätter 2 Minuten in Salzwasser kochen, danach in Eiswasser abschrecken. Die Blätter übereinander legen und in feine Streifen schneiden. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter schwenken und abschmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. Mit einer Gabel zu Röllchen drehen.

Für das Schweinefilet die abgeschmeckte Fleischbrühe aufkochen, die Thymianzweige, 3 geviertelte Schalloten hinein geben und das gesalzene und gepfefferte Schweinefilet. Je nach Dicke des Filets 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen (nicht wallend kochen). Danach das Filet dünn mit dem körnigen Senf bestreichen und danach durch den gehackten Thymian wälzen. Nun das Filet in fingerdicke Scheiben schneiden.

Anrichten

In die Mitte der Teller 3 Scheiben Filet legen, aussen herum die Rotweinschalotten (reichlich mit eigener Rotweinsauce überzogen) und die aufgerollten Wirsingstreifen. Die Zwischenräume mit der Weissweinsauce ausfüllen. Für die Dekoration eingekochte Kalbsjus und frittierte Lauchstreifen.

Anmerkung: 3x lesen, dann drüber nachdenken und dann klappt das auch. Ich war allerdings vom Thymian zupfen so genervt, das ich das aufrollen des Wirsings gelassen habe. Aber die ganze Arbeit hat sich gelohnt glatte ***

=====

Nach oben (zum Seitenbeginn)

generiert am 30.09.2012 von / created on 09/30/2012 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de