Schwarzwurzelgemuese und Souffle von der Moorsieglinde mit Raeucherlachs

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Schwarzwurzelgemüse und Souffle von der Moorsieglinde mit Räucherlachs
Kategorien: Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

400Gramm Moorsieglinde, geschält (kleine fest kochende
   -- Kartoffeln, sehr wohlschmeckend, ersatzweise
   -- eignen sich Bamberger Hörnchen oder La Ratte)
1  Zwiebel, fein gewürfelt
2Essl. Pflanzenöl
2  Eier
40Gramm Creme fraîche
1Essl. Petersilie, gehackt
   Salz, frischer Muskatnussabrieb
   Butter und Mehl für die Form
400Gramm Schwarzwurzeln
100ml Geflügelbrühe
5Gramm Speisestärke
1  Tomate, gehäutet, entkernt, gewürfelt
1Essl. In Streifen geschnittene Blattpetersilie
2Essl. Geschlagene Sahne
4Scheiben Kalt geräucherter Lachsrücken (Zarenlachs), à 30
   -- g
4groß. Blätter von glatter Petersilie, in Öl frittiert

Quelle

 Bodo Lööck, Geniesser Hotel Historischer Krug, Oeversee
 Herbst- und Wintergemüse
 Kochen wie die Profis
 ISBN 978-3-7750-0553-1
 Erfasst *RK* 07.02.2013 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Kartoffeln in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen, durch ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und kurz auf dem Herd abdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und etwas abkühlen lassen. Die Zwiebelwürfel im Öl bei kleiner Hitze glasig dünsten und in ein Sieb geben, damit das überschüssige Öl abtropft.

Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Eier trennen, das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Die gepressten Kartoffeln mit Eigelb, Creme fraiche, Petersilie und den angeschwitzten Zwiebeln vermengen, mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken, zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Soufflemasse in vier gebutterte und mit Mehl ausgestäubte Portionsformen füllen und im Ofen 15-20 Minuten backen.

Die Schwarzwurzeln schälen (siehe Tipp auf Seite 49), schräg in Scheiben schneiden in einem Topf in der Geflügelbrühe weich kochen. Die Brühe mit kalt angerührter Speisestärke leicht binden und gegebenenfalls mit Salz nachwürzen. Zum Schluss die Tomatenwürfel, Petersilienstreifen und die geschlagene Sahne unterheben.

Zum Servieren die Schwarzwurzeln in tiefe Teller anrichten, je ein Kartoffelsouffle darauf setzen. Mit Lachs und frittierten Petersilienblättern krönen und servieren.

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