Rotweinsauce zu Zander mit Kartoffelcurry

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rotweinsauce zu Zander mit Kartoffelcurry
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE ROTWEINSAUCE
   Je 80 g Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel
1Essl. Olivenöl
1Bund Frisches Koriandergrün
1  Knoblauchzehe, fein gewürfelt
200ml Kräftiger Rotwein
100ml Roter Portwein
200ml Kalbsjus
80Gramm Eiskalte Butter in Stücken
   Salz, frisch gemahlener Pfeffer
   Zitronensaft
H FÜR DEN ZANDER MIT KARTOFFELCURRY
1  Zander, küchenfertig (ca. 1 kg)
2mittl. Fest kochende Kartoffeln
4Essl. Olivenöl
1Essl. Mittelscharfes Currypulver
50ml Orangensaft
   Salz
   Frisch gemahlener Pfeffer
3  Birnen
   Zucker
   Zitronensaft

Quelle

 Das Handbuch Sauce
 Von Aioli bis Zitronensauce; Teubner
 ISBN 3-8338-0161-7
 Erfasst *RK* 28.11.2008 von
 Max Thiell

Zubereitung

Den Zander filetieren. Die dabei entstehenden Karkassen grob zerkleinern und unter fließendem Wasser 15 Minuten wässern.

Das Gemüse für die Sauce in Öl anschwitzen, die Karkassen zugeben und mit anschwitzen. Die Korianderblättchen abzupfen und beiseite legen, die Stängel und den Knoblauch zu den Karkassen geben. Mit Rot- und Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, mit Kalbsjus auffüllen und auf die Hälfte reduzieren.

Für das Kartoffelcurry die Kartoffeln schälen, 1 cm groß würfeln, in 2 EL Olivenöl anschwitzen, mit Currypulver bestauben, mit Orangensaft ablöschen und knapp gar dünsten.

Inzwischen die Zanderfilets salzen, pfeffern, auf der Hautseite im heißen Olivenöl knusprig braten und warm stellen. Schälen und zerkleinern Sie die Birnen und geben Sie die Birnenscheiben zu den Kartoffeln. Alles durchschwenken und die Birnen heiß werden lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Hat die Rotweinsauce die gewünschte Konsistenz, die Hitze reduzieren und die Sauce mit kalter Butter binden. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Korianderblättchen hacken. Das Kartoffelcurry und den Fisch mit der Hautseite nach oben auf Tellern anrichten, mit Koriander bestreuen und die Rotweinsauce angießen.

Anmerkung: Das Zanderfilet auf der Hautseite mehrfach vorsichtig quer einschneiden, sonst rollt sich das Filet, siehe Foto! Statt Koriander - glatte Petersilie genommen. Da gehen natürlich auch TK- Filets, die Karkassen durch etwas Fischfond ersetzen (die habe ich als TK-Würfel).

=====

Nach oben (zum Seitenbeginn)

generiert am 06.11.2009 von / created on 11/06/2009 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de