Roti de porc farci a la tapenade, salsifis en gratin - Rollbraten gefuellt mit Tapenade und ueberbackenen Schwarzwurzeln

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rôti de porc farci à la tapenade, salsifis en gratin - Rollbraten gefüllt mit Tapenade und überbackenen Schwarzwurzeln
Kategorien: Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1  Schweinebraten, küchenfertig als Rollbraten
   -- geschnitten ( ca. 1,2 kg)
150Gramm Entsteinte grüne Oliven (+ einige für Dekoration)
40Gramm Parmesan
50Gramm Pinienkerne
3Essl. Olivenöl
1  Knoblauchzehe
100Gramm Speck
   Salz und Pfeffer
H FÜR DIE SCHWARZWURZELCREME
600Gramm Schwarzwurzeln
70Gramm Mehl
1  Zitrone; den Saft
60Gramm Butter
300ml Milch
100Gramm Greyerzer
2Prisen Geriebene Muskatnuss
1Essl. Grobes Salz
H UND
1  Küchenthermometer (optional)
   Küchengarn

Quelle

 SAVEURS No. 209
 Avril 2014
 Erfasst *RK* 14.04.2014 von
 Max Thiell

Zubereitung

Ofen vorheizen auf 180° C.

Für die Tapenade Oliven, Pinienkernen, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl im Blender oder mit dem Stabmixer zerkleinern. Mit Pfeffer abschmecken.

Den Speck in Streifen schneiden. Die Tapenade auf die Innenseite des Bratens streichen und mit den Speckstreifen belegen. Den Braten aufrollen und mit dem Küchengarn gut binden. Die Außenseite mit etwas Olivenöl betreichen.

Den Braten in eine passende Auflaufform legen, 5ml Wasser angießen. In den Ofen geben und 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden garen, der Braten sollte eine Kerntemperatur von 80° C erreichen. Währen des Bratens regelmäßig mit der Garflüssigkeit begießen.

Die Schwarzwurzeln schälen (Handschuh!) und in 5cm lange Stücke schneiden. Sofort in einen Topf mit 1 Liter Wasser, Zitronensaft, 30g Mehl und 1 EL Salz legen. Zum kochen bringen und etwa 20 Minuten köcheln.

Abtropfen lassen, 20g Butter zerlassen und die Schwarwurzelstücke 2-3 Minuten anbraten.

Die restliche Butter in einem Topf schmelzen, 40g Mehl gut unterrühren, am Besten mit einem Holzlöffel, nach und nach die kalte Milch unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und 40g geriebenen Käse würzen, gut rühren bis die Mehlschwitze anzieht.

Den Backofengrill einschalten.

Eine Auflaufform ausbuttern. Die Schwarzwurzel hinein geben, mit der Mehlschwitze bedecken, den restlichen Käse darüber streuen. Unter dem Grill etwa 10 Minuten goldbraun backen.

Unsere Weinberatung: ein Cassis blanc.

Tipp: Dazu passen auch gebratene Strauchtomaten.

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