Rote-Bete-Kartoffel-Carpaccio mit Gebratenem Zander

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rote-Bete-Kartoffel-Carpaccio mit Gebratenem Zander
Kategorien: Ausprobiert, Vorspeise, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

2  Rote Beten
300Gramm Festkochende Kartoffeln
   Salz & Pfeffer aus der Mühle
8  Zanderfilets (à ca. 60 g; mit Haut)
2Essl. Olivenöl mit Limone
1  Schalotte
2  Knoblauchzehen
2  Thymianzweige
1  Rosmarinzweig
120Gramm Butter (in Stücken; davon 50 g kalt)
2  Limetten (davon 1 unbehandelt)
2Essl. Sahne
1/4Bund Petersilie
2Essl. Trockener Weißwein
4Essl. Fischfond
60Gramm Speckwürfel

Quelle

 Lafer!Lichter!Lecker!; Zabert Sandmann
 ISBN 978-3-89883-150-5
 Erfasst *RK* 12.07.2007 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die Roten Beten gründlich waschen, in Alufolie wickeln und im Backofen etwa 1 1/2 Stunden garen.

2. Inzwischen die Kartoffeln waschen und in Salzwasser als Pellkartoffeln garen. Die Kartoffeln abgießen, kurz abdampfen lassen und pellen. Die Roten Beten (mit Handschuhen!) schälen. Beides abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und abwechselnd fächerförmig auf Tellern anrichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst auf der Fleischseite etwa 1 Minute braten, dann wenden und auf der Hautseite weiterbraten. Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Die Schalotte schälen und halbieren, die Knoblauchzehen ungeschält andrücken. Die Kräuterzweige waschen und trocken schütteln. Schalottenhälften, Knoblauchzehen, Thymian- und Rosmarinzweige zu den Filets geben und alles weitere 4 bis 6 Minuten braten. Schalotte, Knoblauch und Kräuter herausnehmen, 50 g Butter in der Pfanne zerlassen und die Zanderfilets damit glasieren. Die Fischfilets herausnehmen und zugedeckt warm stellen.

5. Für die Limettensauce die unbehandelte Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Beide Limetten auspressen. Die Sahne steif schlagen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Weißwein, Fischfond, Limettenschale und -saft in einem Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der kalten Butter aufmixen. Die Petersilie und die Sahne unterheben.

6. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Speckwürfel darin kross braten. Das Carpaccio mit der Limettensauce beträufeln und den Zander darauf anrichten. Die Speckwürfel auf dem Zander verteilen und nach Belieben mit Dill garnieren.

Anmerkung: Hauptgang für 2

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