Rotbarschfilets auf Topinamburpueree

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rotbarschfilets auf Topinamburpüree
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

500Gramm Topinamburknollen
4Essl. Zitronensaft
2  Schalotten
80Gramm Butter
200ml Gemüsebrühe
150ml Sahne
   Salz
   Weisser Pfeffer aus der Mühle
   Frisch geriebener Muskat
   Öl zum Frittieren
   Rotbarschfilets je ca. 200 g
1  Knoblauchzehe
50Gramm Butterschmalz
3  Thymianzweige
2Essl. Gehackte Kräuter

Quelle

 Johann Lafers frische Saisonküche, raffinierte
 Rezepte mit dem Zauberstab; Falken
 ISBN 3-8068-7676-9
 Erfasst *RK* 03.03.2006 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Topinamburknollen schälen. Etwa 1/4 davon in nicht zu dünne Scheiben schneiden und mit 2 EL Zitronensaft in Wasser legen, damit sie nicht dunkel werden. Den Rest grob schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft in Wasser legen. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden.

40 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenringe darin hell anschwitzen. Die Topinamburstücke abtropfen lassen, zu den Schalotten geben und unter Rühren mit anbraten. Die Gemüsebrühe und 100 ml Sahne dazugiessen.

Die Topinamburstücke im geschlossenen Topf unter häufigem Rühren 20-25 Minuten kochen, dann ohne Deckel so lange weiter garen, bis die Flüssigkeit fast völlig verkocht ist. Den Topinambur mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit dem Multimesser des Zauberstabs pürieren und warm stellen.

Die Topinamburscheiben abtropfen lassen und trockentupfen. Das Öl erhitzen, die Topinamburscheiben darin in ca. 3 Minuten goldgelb frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Rotbarschfilets waschen und trockentupfen. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Das Butterschmalz in zwei Pfannen erhitzen. Die Fischfilets darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten sanft braten. Dabei zuerst den Thymian, nach dem Wenden den Knoblauch dazugeben. Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Filets aus den Pfannen nehmen und warm stellen. Das Bratfett in eine Pfanne zusammengiessen, 40 g Butter darin aufschäumen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gehackten Kräuter hinzufügen und den Fisch wieder hineingeben.

Die restliche Sahne mit der Schlagscheibe des Zauberstabs steif schlagen und unter das Topinamburpüree heben. Das Püree auf 4 Teller verteilen, die Fischfilets mit der Kräuterbutter darauf anrichten und die frittierten Topinamburscheiben darüber streuen.

Anmerkung: Das Püree war zu flüssig, das nächste Mal abgiessen, Garfüssigkeit auffangen, pürieren und die Garflüssigkeit nach Bedarf unterziehen. Und der Optik wegen hatte ich noch ein paar Erbsen und Möhren dazu gemacht.

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