Rosa gebratene Lammkeule mit Rosmarin und Orangen

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rosa gebratene Lammkeule mit Rosmarin und Orangen
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 6 bis 8 Portionen

Rosa gebratene Lammkeule mit Rosmarin und Orangen

Zutaten

3kg Lammkeule (hohl ausgelöst ergeben das 2,2 kg)
H FÜR DAS GEWÜRZSALZ
1Zweig Rosmarin
4-5Zweige Thymian
2  Knoblauchzehen
1Teel. Schwarze Pfefferkörner
2Prisen Schwarze Senfkörner
1Messersp. Abgeriebene Bio-Orangenschale
1Teel. Meersalz (z.B. Fleur de Sel)
3Essl. Olivenöl
H FÜR DIE SAUCE
100Gramm Möhren
100Gramm Knollensellerie
200Gramm Zwiebeln
4Essl. Olivenöl
600-800Gramm Lammknochen, klein gehackt, (fallen beim
   -- Auslösen an)
2Essl. Tomatenmark
1Essl. Mehl (Type 405)
500ml Kräftiger Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon)
1Ltr. Lammfond (aus dem Glas)
1Zweig Thymian
H AUSSERDEM
   Küchengarn
   Bratenthermometer

Quelle

 Monika Schuster
 NiedrigTemperatur
 Fleisch & Fisch sanft garen; GU
 Erfasst *RK* 04.11.2015 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Den Backofen auf 120° C (Ober und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und von evtl. Sehnen befreien.

2. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, abzupfen und grob schneiden. Knoblauch abziehen und klein schneiden. Kräuter, Knoblauch, Pfefferkörner und Senfkörner in einem Mörser fein zerstoßen, Orangenabrieb und Meersalz dazugeben und verrühren. Die Lammkeule kräftig damit einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammkeule darin bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten, wenden und noch 3 Min. anbraten. Das Bratenthermometer ins Fleisch stecken. Die Keule auf dem Rost (Mitte) mit einem Backblech als Tropfschutz darunter in 2 Std. 20 Min. rosa garen.

3. Das Gemüse waschen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln abziehen und klein schneiden. Das Öl in einem Topf (24 cm) erhitzen und die Knochen darin 10 Min. bei mittlerer Hitze rösten. Zwiebeln und Gemüse dazugeben und 3 Min. rösten. Tomatenmark zugeben und 2 Min. braten, mit einem Schuss Rotwein ablöschen, mit Mehl bestäuben und verrühren. Flüssigkeit ganz einkochen. Den Vorgang 2-mal wiederholen. Lammfond und restlichen Rotwein angießen, die Sauce aufkochen und bei geringer Hitze 2 Std. offen köcheln. Durch ein Sieb geben, aufkochen und in 5 Min. sämig einkochen. Thymian einlegen, salzen und pfeffern.

4. Fleisch bei einer Kerntemperatur von etwa 68° herausnehmen, in fingerdicke Scheiben schneiden und das Küchengarn entfernen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen, zur Sauce geben und aufkochen. Das Fleisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Anmerkung: Mein Ofen konnte das in der Zeit nicht fertig bekommen. Garzeit war wesentlich länger. Besser ginge es wohl, wenn man eine flache ofenfeste Form mit erwärmen würde und das Fleisch darin garen würde, da hats immer gepasst. Gewürzmischung und Sauce ***!

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