Rinderfilet mit Olivenoelcreme und Parmesankruste

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderfilet mit Olivenölcreme und Parmesankruste
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H OLIVENÖLCREME
250Gramm Kartoffeln (mehlig kochend)
200Gramm Knollensellerie
   Salz
80ml Olivenöl
80ml Milch
   Pfeffer
50Gramm Schwarze Oliven (entsteint)
H STEAKS
6  Rinderfilet-Medaillons, à 150g, 3cm dick
1Teel. Grob gemahlener Pfeffer
1Essl. Pflanzenöl
H AUSSERDEM
2  Knoblauchzehen
4Zweige Thymjan
400ml Kalbsfond (Glas)
100ml Madeira
100Gramm Parmesan
60Gramm Kalte Butter in Würfeln
   Fleur de Sel

Quelle

 Genuss Magazin
 Perfekte Menüs 12/2009
 Erfasst *RK* 11.12.2011 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Für die Olivenölcreme Kartoffeln und Sellerie schälen, klein schneiden, in Salzwasser garen. Durch die Presse in einen Topf drücken. Öl und Milch erwärmen, unterrühren. Creme mit Salz, Pfeffer würzen. Oliven klein hacken, unterheben. Ofen auf 85 Grad (Umluft nicht geeignet) vorheizen.

2. Steaks abbrausen, trockentupfen, mit Pfeffer einreiben. In einer Pfanne im heißen Öl pro Seite je 1 Minute scharf anbraten. Knoblauch und Thymianzweige kurz mitbraten. Steaks aus der Pfanne nehmen, auf dem Grillrost (Alufolie oder Backblech darunter platzieren) im Ofen in ca 40 Minuten medium garen. Bratensatz in der Pfanne mit Kalbsfond und Madeira ablöschen. Auf 150 ml einkochen, salzen und pfeffern.

3. Parmesan fein reiben. Nacheinander je 1 EL Parmesan in eine beschichtete Pfanne geben. Käse mit einem Löffel flach drücken und daraus Kreise (ca. 12 cm) formen. Erhitzen, bis die Parmesankreise auf der Unterseite zu bräunen beginnen. Pfannenboden in kaltes Wasser tauchen und die Knusper-Chips herausnehmen. Auf diese Weise 6 Parmesan-Chips herstellen.

4. Sauce erwärmen, mit kalter Butter abbinden, dabei nicht mehr kochen lassen. Fleisch mit Fleur de Sel bestreuen. Zum Anrichten die Filets auf vorgewärmte Teller verteilen, etwas Olivenölcreme und je 1 Parmesan-Chip darauf geben. Mit Sauce servieren.

Wer will, kann noch glasierte Lauchzwiebeln dazureichen.

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